Por que os tomates não podem ser refrigerados

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Um tomate fresco é delicioso, mas assim que vai para a geladeira, essa fruta maravilhosa se transforma em uma falta de sabor opaca. Por que isso acontece? A ciência responde.

O sabor de um tomate é o resultado de uma combinação de açúcares, ácidos e voláteis (compostos percebidos pelos nossos sentidos como aromas). É nas substâncias voláteis que reside a razão. Eles são extremamente sensíveis às temperaturas, então a exposição a essas substâncias mata o sabor maravilhoso do tomate.

Química de um tomate

Os franceses sabem muito sobre comida e foram os cientistas franceses que pesquisaram os efeitos das temperaturas na palatabilidade dos tomates. Em particular, os efeitos do armazenamento de frutas em temperatura ambiente e em um refrigerador foram comparados.

O resultado é o seguinte: a uma temperatura de armazenamento de 20 ° C, um tomate maduro não só não suspende a liberação de fragrâncias voláteis, mas também aumenta sua produção. Simplificando, o tomate fica ainda mais saboroso.

Uma situação completamente diferente foi observada a uma temperatura de armazenamento de 4 ° C. Substâncias perfumadas não só deixaram de ser liberadas - compostos semelhantes já contidos no tomate começaram a se decompor. Além disso, diferentes compostos têm diferentes resistências a baixas temperaturas. Em primeiro lugar e mais do que em outras, foram destruídas as substâncias que dão ao fruto a chamada sombra herbácea. É ele que percebemos como um sinal de um tomate fresco, e as substâncias responsáveis por essa qualidade são destruídas em primeiro lugar na geladeira.

O problema não é apenas química. Desempenha o papel e a estrutura do feto. Os tomates são macios e não apenas a temperatura quase negativa pode prejudicá-los. Basta baixar a temperatura ambiente para 10 ° C e o feto começará a se decompor no nível celular. Na verdade, é um congelamento massivo, que resulta em um tomate macio e sem sabor.

Exceções: sopas e molhos

Tendo como pano de fundo um efeito tão negativo da geladeira sobre os tomates frescos, parece estranho que sopas e molhos à base do mesmo tomate, quando armazenados por um curto período na geladeira, não só não perdem o sabor, mas muitas vezes até ficam Melhor.

Porque? O fato é que no caso de um prato ou molho pronto, não se trata mais do puro sabor de um produto, mas de uma mistura de sabores, e aí praticamente não existe o sabor do tomate.

Após o tratamento térmico dos tomates, não se fala de substâncias aromáticas voláteis - elas não existem. Portanto, os produtores simplesmente não confiam no verdadeiro sabor do tomate. O sabor da pasta de tomate é adicionado com a ajuda de especiarias. Basta adicionar tomates recém ralados à sopa de tomate bem no final e você sentirá a diferença.

Se você ainda precisa esfriar

Os tomates precisam ser armazenados em temperatura ambiente, mas se você realmente precisar refrigerá-los, considere o seguinte fato.

Mesmo que o tomate tenha sido mantido na geladeira por 6 dias, após ter sido colocado em temperatura ambiente por um dia, observou-se a retomada da liberação de substâncias aromáticas. Claro, em um volume menor, mas ainda assim.

Os cientistas estão tentando desenvolver variedades especiais de tomates resistentes a temperaturas mais baixas. Para isso, estão sendo investigadas variedades de plantas silvestres que crescem com sucesso nos Andes.