O queijo azul (com mofo) é seguro para comer e pode ser feito em casa

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Você acha que o queijo azul é uma ratoeira prejudicial à sua saúde? Neste artigo, veremos mais de perto o processo de preparação de um requintado grupo de queijos, bem como responderemos à questão da sua segurança.

Recentemente, tive a “sorte” de comprar um pacote de queijo mofado. Mas toda nuvem tem um forro de prata, eu me perguntei por que, em um caso, o molde é avaliado como um indicador da inadequação de um produto e, no outro - sofisticação. A consciência de que alimentos frescos e saudáveis não podem ser mofados está enraizada em nossas cabeças. Então, o que dizer dos queijos azuis, que há muito tempo ganharam imensa popularidade entre os gourmets? Neste artigo, veremos mais de perto o famoso queijo azul e descobriremos se é possível cozinhá-lo em casa.

O molde é perigoso

Bolores perigosos são aqueles que produzem micotoxinas e aflatoxinas. Essas toxinas podem afetar negativamente nosso sistema respiratório e, em alguns casos, até agir como cancerígenos. Mas nem todos os fungos produzem toxinas prejudiciais. Tipos especiais de fungos Penicillium Roqueforti e Penicillium Glaucum, que são usados para fazer queijos azuis, não produza substâncias nocivas … A combinação de acidez, salinidade, umidade, temperatura e oxigenação cria um ambiente longe da produção de toxinas nocivas. Além disso, P. Roqueforti e P. Glaucum têm propriedades antibacterianas e ajudam a combater patógenos.

Infelizmente, os grandes fabricantes de alimentos, tendo processado as mentes de várias gerações humanas, nos garantiram que somente uma estrutura homogênea em embalagem a vácuo com um grande logotipo corporativo garante a segurança. Um produto caseiro mofado, rústico e incomum equivale a condições insalubres descontroladas. Mas entendemos que os produtos artesanais, ao contrário, são mais saudáveis do que os alimentos altamente processados.

O mofo azul tem um efeito único no queijo. O molde acelera dramaticamente dois processos: proteólise (quebra de proteínas) e lipólise (quebra de gorduras). Como resultado, o queijo adquire uma estrutura especial e um aroma forte e pungente. O sabor do queijo não pode ser comparado a nada mais.

Tecnologia de cozinha

Antes de passarmos diretamente para o cozimento, vamos abordar os aspectos importantes desse processo.

O mofo azul cresce apenas por um determinado período de tempo - a maturação do queijo. Como o mofo precisa de uma acidez especial, não pode se desenvolver em um queijo muito jovem e ainda azedo. Ao mesmo tempo, o mofo cresce devido a nutrientes que não estão disponíveis em quantidades suficientes no queijo já curado.

Os esporos de fungos são altamente contagiosos para outros queijos. Portanto, deve-se limitar os queijos azuis de outros tipos de queijos durante este período sensível.

O crescimento adequado do molde é garantido pelo acesso de uma grande quantidade de oxigênio. Portanto, o queijo é perfurado com uma agulha grande ou agulha de tricô para que o oxigênio flua para o queijo através dos canais formados. O bolor respirável começa a crescer do centro da cabeça à superfície, criando um belo contraste entre as veias azuis e a cor marmorizada do próprio queijo. Os fabricantes de queijo repetem o procedimento de punção diariamente por uma ou duas semanas.

O queijo é então embrulhado em papel alumínio, evitando assim o crescimento descontrolado de mofo. O queijo é colocado em uma temperatura mais fria, permitindo que o molde crie uma estrutura, aroma e sabor profundos e complexos. Em alguns casos, esta última etapa pode levar vários meses.

Você deve se envolver com o molde?

Se você quer fazer em casa queijos com bolor nobre, esteja preparado para as dificuldades. Em primeiro lugar, pelo próprio queijo. É improvável que o queijo da loja funcione. Ele geralmente tem idade suficiente, então o mofo azul não tem nutrientes suficientes para sustentar o crescimento. A competição com o fermento na crosta simplesmente impedirá o crescimento do mofo azul. Portanto, é necessário encontrar queijos jovens com ou sem crosta fina. Os aventureiros podem tentar fazer seu próprio queijo.

Não se esqueça da necessidade de criar um grande número de cavidades dentro do queijo para que o oxigênio penetre o suficiente. A punção regular também tem a função de "contaminar" o queijo com mofo.

Se você não conseguir encontrar mofo azul no mercado, pode raspá-lo do pão de centeio mofado ou de outro queijo azul. Embora você possa fazer isso mais fácil - moa um pedaço de queijo azul no liquidificador, adicionando uma pequena quantidade de água e uma pitada de sal ao recipiente.

Depois de tirar sarro da cabeça de queijo, vire-a de lado. Isso facilitará a passagem do ar pelo queijo. Defina a temperatura do ar para 13 ° C, a umidade deve ser 90-95%. Quando o molde crescer o suficiente, leve o queijo à geladeira por mais algumas semanas ou meses.

O processo é bastante complicado e meticuloso.

Conclusão

Se o curso geral de fazer queijo azul parece interessante para você, consulte fontes especializadas para uma explicação mais detalhada. De fato, a qualidade do produto resultante é influenciada por muitos fatores adicionais, até a nutrição do animal que deu a base láctea do queijo.

Esperançosamente, seu queijo azul caseiro terá uma reação esmagadora de seus provadores.

Você já fez queijo azul em casa? Ou talvez seu sabor não valha a pena todos os problemas inerentes? Compartilhe sua opinião nos comentários.