Como e quanto armazenar leite e produtos lácteos

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Lifehacker conversou com um tecnólogo de produção de leite e descobriu o que determina a vida útil do leite, kefir, leite fermentado cozido, iogurte, creme de leite e queijo cottage.

O que determina a vida útil do leite

Muitas vezes existem termos na embalagem cujo significado não conhecemos ou não entendemos: “Leite normalizado usado”, “Ultra-pasteurizado”, “Feito com leite integral” e assim por diante. Vamos dar uma olhada nos tipos de laticínios crus, como são processados e embalados e como tudo isso afeta a vida útil dos laticínios.

Matérias-primas lácteas

De acordo com GOSTs, o leite é:

1. Sólido … Este é o leite natural, que foi filtrado, mas não regulamentado em termos de teor de gordura. O equilíbrio natural de gorduras, proteínas e carboidratos nesse leite permanece inalterado.
2. Normalizado … Trata-se do leite, dividido em retorno (líquido sem nenhum teor de gordura) e creme, sendo então reconstituído nos parâmetros exigidos. O leite é normalizado para que não fique muito gordo e para fazer creme de leite, requeijão e outros produtos com um determinado percentual de gordura.
3. Baixo teor de gordura … Este é o leite do qual o creme é separado durante o processo de separação. Tem quase o mesmo gosto que o todo, mas em termos de valor energético é a metade. Esse leite e produtos à base dele são produzidos para pessoas que contam calorias.
4. Restaurado … Este é o leite feito de leite concentrado ou em pó e água.

Método de processamento

Dependendo do tratamento térmico, o leite é dividido em:

1. Pasteurizado - aquecimento único, geralmente até 60 ° С. Durante a pasteurização, as formas vegetativas dos microrganismos morrem, mas seus esporos permanecem viáveis e se desenvolvem intensamente quando surgem condições favoráveis. Normalmente, o leite integral ou desnatado é pasteurizado, assim como o creme de leite e o leitelho. Os produtos pasteurizados são armazenados em baixas temperaturas por um curto período de tempo.
2. Ultra pasteurizado - aquecimento curto até 150 ° C e resfriamento rápido. As bactérias que levam ao leite azedo morrem, mas o sabor e os nutrientes permanecem.
3. Esterilizado - aquecimento bastante longo até 100 ° C e superior. Na verdade, este é o leite fervido, no qual não há mais nutrientes e todas as bactérias, incluindo o ácido láctico, morreram. Nem leite coalhado nem queijo cottage sairão dele. Mas esse leite pode ser armazenado por muito tempo. Na fabricação de leite esterilizado e UHT, vários sais de estabilização são freqüentemente usados.

Com base nas classificações acima, todos os produtos lácteos podem ser condicionalmente divididos em curtos e longos.

O leite curto é o leite não recuperado e com baixa temperatura de pasteurização, assim como produtos à base dele. O leite longo é ultra-pasteurizado e esterilizado ou reconstituído a partir do leite em pó e dos produtos feitos a partir dele.

Pacote

Além das matérias-primas e do método de processamento, o tipo de embalagem afeta a vida útil do leite.

1. Embalagem macia(fin-pack, berta-pack e outros). São sacolas de polietileno de maior resistência.
2. Embalagem semi-rígida(vários tipos de termoplásticos). É, via de regra, um copo de plástico com uma "tampa" selada de papel alumínio ou filme.
3. Embalagem semirrígida de folha e materiais combinados(tetra-pack, tetra-rex e outros). São caixas de papelão de vários formatos com um revestimento interno de várias camadas.

As empresas de leite curto geralmente optam por opções de polietileno, plástico e caixas baratas. Se houver leite no balcão em um saco plástico e de papel, provavelmente você está olhando para leite pasteurizado com vida útil de 3 a 5 dias.

Os termoplásticos são usados com mais frequência para iogurtes, creme de leite e outros produtos lácteos fermentados. O mais importante aqui é o aperto da embalagem. Se o fabricante usou material de revestimento de qualidade e monitorou estritamente a atmosfera durante a embalagem, o produto será facilmente armazenado por 5 a 7 dias.

Você viu o menor buraco na folha? 99% que o produto está estragado.

A ultra-pasteurização e esterilização requerem enchimento asséptico, que somente a Tetra-Pak pode fornecer. Você não deve comprar esse leite em sacos plásticos e caixas mais baratas.

Quanto armazenar leite e produtos lácteos fermentados

Pegando uma garrafa de leite ou um pacote de kefir do balcão, primeiro olhamos para a data de validade e nos perguntamos por que existe tal pasta? O produto de uma marca vive apenas alguns dias, mas parece ser exatamente o mesmo produto, mas de outra marca - duas semanas.

A vida útil dos produtos lácteos é definida pelos fabricantes. No entanto, não deve exceder os termos prescritos nos documentos regulamentares das autoridades reguladoras.

O prazo de validade do leite que foi apenas ligeiramente aquecido para chegar aos consumidores não pode exceder 5 dias. A vida útil de produtos lácteos fermentados sem estabilizantes e conservantes não é superior a 10 dias.

A vida útil do leite longa é definida pelos fabricantes com base nos quais estabilizantes, conservantes e espessantes são adicionados à composição. O fabricante é obrigado a realizar testes e aprovar o prazo de validade de cada um de seus produtos em Rospotrebnadzor. Portanto, o consumidor precisa ser orientado pela data indicada na embalagem.

A temperatura ideal de armazenamento para leite curto é de 2–4 ° С. Essa é a terceira prateleira da geladeira e também a área de frescor. O leite comprido pode ser colocado nas prateleiras superiores e até mesmo na porta da geladeira. Para leite esterilizado em embalagem, por exemplo, uma temperatura de armazenamento de até 25 ° C é permitida.

Após a abertura da embalagem, o prazo de validade máximo do leite pasteurizado é de 48 horas, o leite esterilizado é de 96 horas. O UHT é armazenado enquanto estiver escrito na embalagem. Os produtos lácteos fermentados devem ser consumidos dentro de 72 horas.

Como determinar a frescura do leite

Às vezes o prazo não venceu e você guarda na geladeira, mas mesmo assim eles ficam em dúvida: dá para comer? É possível determinar a adequação de um produto não apenas pelo prazo de validade, mas também por sinais externos.

Natalya Klimova Chefe de tecnologia SAPK-Milk (Podvorie holding)

O leite fresco é branco, homogêneo, sem flocos, grumos perdidos de gordura e sabores e odores estranhos (exceto que o leite cozido e esterilizado tem um sabor de fervura).

Se o leite for gorduroso (4, 7% e mais), é permitida a formação de uma película característica, que desaparece imediatamente ao mexer. O leite desnatado pode ter uma tonalidade ligeiramente azulada, enquanto o leite esterilizado pode ser cremoso.

O leite azedo parece azedo e, em seguida, aparece um coágulo. Vira iogurte.

Como determinar o frescor do kefir e do leite cozido fermentado

O kefir fresco tem uma consistência uniforme. Devido à fermentação mista (lática e alcoólica) e à fermentação especial em fungos kefir, é possível a formação de gás. Natalya Klimova observa que um leve inchaço do pacote de kefir é normal.

Mas para ryazhenka, ao contrário, isso é um sinal de deterioração. O produto é produzido a partir da fermentação do leite cozido no forno com adição de culturas iniciadoras especiais. O leite fresco fermentado no forno é absolutamente homogêneo, de cor clara e creme e com um agradável final de boca derretido.

O principal sinal de deterioração dos produtos lácteos fermentados é o aparecimento de soro aquoso por cima.

Como determinar o frescor do creme de leite

O creme de leite fresco deve ser homogêneo, espesso, com uma superfície brilhante branca ou ligeiramente cremosa. A fração mínima de massa de gordura para o creme de leite é de 10%, a máxima é de 42%. Quanto maior o teor de gordura, mais espesso é o creme de leite.

Natalia Klimova

De acordo com a GOST, estabilizantes e espessantes não podem ser adicionados ao creme de leite. Se o fabricante despejou algum pó, ele não tem o direito de escrever a palavra "creme de leite" na embalagem. Portanto, todos os tipos de creme de leite e produtos de creme de leite apareceram nas lojas. Eles são mais baratos do que o creme de leite natural, mas você precisa estudar cuidadosamente a composição: há alguém de fora dentro.

Como determinar o frescor do iogurte

Natalya Klimova explicou que dependendo do método de produção, o iogurte pode ser líquido (para beber) e cremoso. Em qualquer caso, a consistência do produto fresco deve ser uniforme. Com o método de produção de reservatório (isto é, quando o produto é primeiro fermentado em um grande recipiente e, em seguida, despejado em um recipiente), o coágulo de proteína do produto pode ser interrompido. Com um termostato (quando o starter é adicionado a um produto já embalado), a coalhada deve estar intacta.

Se o iogurte for com pedaços de frutas, ele deve ser moderadamente doce e combinar com o enchimento na cor e no aroma.

Como determinar o frescor da coalhada

O produto fresco é macio e tem uma textura manchada ou quebradiça. No caso da coalhada desnatada, é normal ter um pouco de soro de leite e um leve gosto de leite em pó.

Natalia Klimova

O queijo cottage estragado é fácil de reconhecer pelo seu sabor: tem um gosto amargo.

O que fazer se o leite estragar

Não fique chateado se você perdeu o prazo. O leite natural pode ser processado em kefir ou iogurte. Para fazer isso, você precisa comprar uma cultura inicial especial e misturá-la com um produto ácido aquecido.

Se o soro começar a descascar no kefir ou no leite, faça queijo cottage. Para isso, o líquido também precisa ser aquecido, mas não levado à fervura, para que o requeijão se separe do soro e coloque-o em uma peneira coberta com gaze. Depois disso, a gaze precisa ser amarrada e pendurada sobre a pia para drenar o líquido restante.

Além disso, leite ligeiramente azedo e kefir ligeiramente expirado são uma excelente base para panquecas.