Como cozinhar pilaf de verdade: segredos e regras que você não pode prescindir

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Existem tantas receitas de pilaf quanto cozinheiros. Mas existem regras básicas que todos devem seguir. Lifehacker reuniu aqueles que se relacionam com os ingredientes e preparação do popular pilaf uzbeque.

Como preparar ingredientes

Arroz

Este é o principal obstáculo de todos os cozinheiros que já prepararam o pilaf. No entanto, quase todos concordam que o melhor arroz é o devzira, assim como outras variedades uzbeques e tadjiques.

Você pode tentar cozinhar pilaf com outros tipos de arroz, mas de preferência não muito amiláceo. E em qualquer caso, o arroz deve ser bem enxaguado antes de colocá-lo (até que a água esteja limpa). Isso removerá o pó de amido e evitará que o pilaf grude. Os cozinheiros também aconselham mergulhá-lo em água fria por uma hora ou mais.

A propósito, em vez de arroz no pilaf, você pode usar trigo, grão de bico, milho e feijão mungo. Mas essa é uma história um pouco diferente.

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O cordeiro é tradicionalmente usado para o pilaf, mas a carne bovina também é adequada. Você também pode usar carne de porco, embora os chefs muçulmanos provavelmente não o perdoem. A opção de frango também é possível, mas já tem pouco em comum com o clássico pilaf uzbeque.

É melhor escolher carne de animais adultos: dá o sabor rico desejado.

A carne deve ser cortada em pedaços bastante grandes, cerca de 5 x 5 cm ou ligeiramente maiores. Você também pode fritar a carne em pedaços grandes e não repartidos e pique antes de servir. Acredita-se que quanto maior a peça, mais suculenta será a carne finalizada.

Legumes

Existem dois vegetais principais no pilaf: cebola e cenoura. Cebolas podem ser usadas cebolas. É mais difícil com as cenouras: na Ásia Central, o pilaf costuma ser cozido com cenouras amarelas, mas, na sua ausência, as cenouras laranjas comuns também são adequadas.

A regra principal é não ser muito pequeno. A cebola é cortada em rodelas ou meias argolas, as cenouras em cubos grandes com cerca de 5 mm de espessura. Se você picar vegetais e carne finamente, não obterá pilaf, mas mingau de arroz.

Manteiga

Para o preparo do pilaf, utiliza-se óleo vegetal inodoro ou banha animal (gordura de cauda), ou ambos os tipos juntos. Em casa, a maneira mais fácil é usar óleo de girassol refinado.

Você não precisa economizar: pilaf é um prato gorduroso. Em média, 1 kg de arroz consome cerca de 200-250 ml de óleo.

Especiarias

O espaço para experimentação aqui é impressionante. E ainda, temperos mais ou menos tradicionais podem ser distinguidos:

• alho (ligeiramente descascado e coberto com cabeças inteiras);
• pimenta vermelha picante (colocada em uma vagem inteira);
• zira;
• bérberis;
• pimenta preta ou vermelha moída.

Você também pode adicionar tomilho, coentro, lúpulo suneli, açafrão ou outras especiarias ao seu gosto no pilaf. A maneira mais fácil é usar uma mistura de temperos pronta.

Outros ingredientes

Além dos componentes listados acima, grão-de-bico pré-embebido e frutas secas são frequentemente adicionados ao pilaf.

Que tipo de pratos escolher

Kazan, caldeirão e caldeirão novamente. Com paredes grossas. Nele, a carne não gruda e o arroz é cozido uniformemente e fica quebradiço. É melhor usar um caldeirão de ferro fundido (especialmente se você cozinhar pilaf no fogo), mas um de alumínio serve.

Um patinho pode ser um bom substituto para um caldeirão. Mas uma panela, frigideira funda, wok e outros utensílios de cozinha não vão dar o efeito desejado, não importa o quanto você queira.

Como cozinhar pilaf

O princípio básico do pilaf é o seguinte: primeiro, o zirvak é preparado (são carnes e vegetais fritos em óleo com especiarias e caldo) e, em seguida, o arroz é derramado por cima.

A proporção padrão para pilaf é em partes iguais de arroz, carne e cenoura. A quantidade de cebola pode variar, mas deve ser de pelo menos 1–2 cabeças. O mesmo acontece com o alho.

Pré-aqueça o caldeirão e despeje o óleo nele. Deve aquecer bem para que os ingredientes possam dourar rapidamente no futuro.

Em seguida, as cebolas ou a carne são fritas. Se você estiver cozinhando pilaf com muita cebola, você pode fritar a carne primeiro. Coloque-o no caldeirão aos poucos para não baixar a temperatura e não vire imediatamente - caso contrário, pode começar a soltar suco.

As cebolas precisam ser fritas até dourar para que o caldo acabado dê cor ao arroz.

Quando a carne e a cebola são fritas, as cenouras são postas. É grelhado por alguns minutos até ficar macio.

Em seguida, despeje todos os ingredientes com água quente. Deve cobrir a carne em 1–2 cm. Em seguida, adicione o alho, a vagem de pimenta vermelha, especiarias e outros ingredientes. Tudo é salgado a gosto (ou acrescenta-se um pouco mais de sal do que você gostaria: o arroz vai absorvê-lo) e cozido em fogo moderado por pelo menos 40 minutos até que a carne amoleça.

Depois que o zirvak é cozido, o arroz é colocado. É melhor fazer isso com uma escumadeira para distribuir o arroz por igual. Além disso, você pode temperar com algumas pitadas de cominho - para dar sabor.

Em seguida, existem duas opções de cozimento:

1. O arroz é imerso no caldo (se necessário, acrescenta-se mais água quente com uma escumadeira de forma que cubra levemente o prato) e estufado aberto até que a água seja completamente absorvida (cerca de 20 minutos). Em seguida, o fogo é desligado (se o pilaf for cozido no fogo, nesse momento a lenha deve estar queimando), o caldeirão é coberto com uma tampa e o arroz é deixado no vapor por cerca de 15-20 minutos.
2. Depois de colocar o arroz, o caldeirão é imediatamente fechado com uma tampa e o conteúdo é cozido por cerca de meia hora em fogo mínimo, e depois por cerca de 10 minutos mais sem fogo.

Quando o fogo estiver apagado, embrulhe a tampa com uma toalha: ela vai absorver a condensação e evitar que entre no prato.

O alho e a pimenta são removidos do pilaf acabado. Se grandes pedaços de carne foram usados para cozinhar, eles são retirados, cortados e espalhados por cima do pilaf misturado. Se você usou pedaços pequenos, pode misturar o pilaf com eles.

O pilaf é tradicionalmente servido em um prato grande e decorado com uma cabeça de alho por cima. Este prato é melhor combinado com uma salada leve de vegetais frescos.