Como ferver ovos perfeitos - adotando uma abordagem científica

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

A ciência o ajudará a ferver um ovo com uma estrutura ideal de gema e proteína.

É um equívoco comum dizer que cozinhar ovos é fácil. Na verdade, é um processo químico complexo que é influenciado por muitos fatores.

Os cientistas confirmam que cozinhar ovos é um processo químico e não físico.

Lauren McCoon é química na Universidade de Arkansas.

Quando aquecido, ocorre uma reação térmica. A maior parte do ovo muda de líquido para sólido. Um ovo cozido não é mais um ovo cru, não há como dividir o produto em seus componentes anteriores. Portanto, esta é uma mudança química. É irreversível.

Do ponto de vista da indústria alimentícia, os ovos são soluções concentradas de proteínas. A desnaturação das proteínas ocorre durante o cozimento sob a influência de altas temperaturas.

Estágios de cozimento de ovos de acordo com Lersh

O químico Martin Lersh conduziu um estudo sobre Rumo ao ovo cozido macio perfeito. para descobrir como a temperatura do ovo se relaciona com sua estrutura. Ele apresenta uma tabela que descreve os estágios pelos quais um ovo passa no processo de cozimento.

Temperatura do ovo, ° C	Estado da proteína	Condição de gema
62	Começa a engrossar, líquido	Líquido
64	Parcialmente engrossado, líquido	Começa a engrossar
66	Principalmente espessado, mas ainda líquido	Grosso mas macio
70	Engrossado	Engrossado
80	Endurecido	Endurecido
90	Duro e denso	Adquiriu uma estrutura quebradiça

Esses estágios já dão uma ideia aproximada de quão alto o ovo precisa ser aquecido para obter a textura desejada.

O estado de agregação do ovo durante o processo de cozimento é influenciado por muitos fatores:

• peso do ovo;
• temperatura do ovo (pode ter sido mantido em temperatura ambiente ou na geladeira);
• temperatura da água (na hora de colocar o ovo na água);
• taxa de ebulição da água;
• pressão atmosférica (a taxa de ebulição da água depende disso);
• altura acima do nível do mar (a pressão atmosférica depende disso).

Williams Formula

O Dr. Charles D. Williams, físico da Universidade de Exeter, criou uma fórmula que pode calcular com mais precisão o tempo de cozimento de um ovo cozido. Lá está ela:

Aqui t é o tempo de cozimento, min., M é a massa do ovo, g, T_ovo - temperatura do ovo, ° C, T_agua - temperatura da água, ° C, T_gema - temperatura desejada da gema do ovo, ° C, K - coeficiente de condutividade térmica do ovo, ρ - densidade do ovo, g / cm³, c é a capacidade térmica específica do ovo.

Você pode ver o layout completo aqui.

Charles D. Williams

De acordo com esta fórmula, um ovo médio (~ 57 g) direto da geladeira (T_ovo = 4 ° C) você precisa cozinhar por 4, 5 minutos. Mas um ovo absolutamente semelhante terá que ser fervido por 3,5 minutos se for armazenado em temperatura ambiente (T_ovo = 21 ° C). Se todos os ovos forem mantidos na geladeira, um ovo pequeno (47 g) deve ser fervido por 4 minutos e um ovo grande (67 g) por 5 minutos.

Fórmula de Barham

Existe outra fórmula que você pode usar. Peter Barham, em seu livro The Science of Cooking, dá uma fórmula mais simples, que, no entanto, dá resultados menos precisos. Para cozinhar um ovo usando a fórmula de Barham, você só precisa saber o diâmetro do ovo em sua parte mais larga.

Aqui d é o diâmetro do ovo, cm.

No entanto, tenha em mente que a fórmula de Barham dá o momento em que o centro da gema atinge a temperatura T_gema, enquanto Williams calcula o tempo para chegar a T_gema para a fronteira entre a gema e a proteína.

Martin Lersh comparou as duas fórmulas e afirma que elas fornecem leituras bastante precisas com pequenas discrepâncias.

O gráfico de Lersh mostra os tempos de cozimento para 50 ovos medidos e classificados por peso e circunferência usando as duas fórmulas mostradas. Os pontos pretos no gráfico são ovos cozidos de Williams, pontos vermelhos de acordo com Barkham. T_gema = 63 ° C, T_agua = 100 ° C e T_ovo = 4 ° C Para essas condições, as fórmulas fornecem resultados praticamente semelhantes. Curiosamente, a medição do diâmetro dos ovos não é muito precisa, o que explica essa dispersão nos resultados.

Calculadora online

Se você não consegue calcular o tempo de cozimento usando as fórmulas de Williams ou Barham, existe uma maneira mais fácil. Use uma calculadora online que mostrará a hora certa de cozinhar um ovo a partir do momento em que ele for imerso em água fervente.

Para fazer o cálculo, você só precisa saber o peso ou a categoria e a temperatura do ovo, bem como a altura da cozinha em relação ao nível do mar. Esses aplicativos para Android e iOS ajudarão você a descobrir.

Calcule o tempo de cozimento dos ovos →