Como ferver ovos para facilitar a limpeza e saborear

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Este é o ovo cozido perfeito. Oval, lisa, elástica branca, mas não elástica, a gema é delicada e de um amarelo brilhante, localizada exatamente no centro. É saboroso e fácil de limpar. Este artigo mostrará como colocar um ovo cozido tão duro em sua cozinha.

O renomado chef, blogueiro gastronômico e escritor americano Kenji Lopez-Alt, formado pelo Instituto de Tecnologia de Massachusetts, frequentemente conduz experimentos científicos e gastronômicos. Um deles tratava de ovos fervendo.

Nos últimos anos, fervi milhares e milhares de ovos. E acredite em mim, não existe um método cem por cento confiável. No entanto, a velha ciência aumenta as chances de sucesso. Se você ouvir suas leis, poderá obter um ovo cozido fácil de limpar com uma gema bem fervida e proteínas saborosas. Kenji Lopez-Alt chef, blogueiro de culinária, escritor

Frescor

Você provavelmente já ouviu de mães e avós que botar ovos é mais limpo.

A "idade" dos ovos realmente importa, mas apenas se eles forem muito, muito frescos, literalmente por baixo do frango. Se você compra ovos de fazendeiros ou cria galinhas e não quer sofrer enquanto descasca os ovos, deixe-os deitar na geladeira por algumas semanas.

Se você compra ovos no supermercado, não adianta esperar. Enquanto são embalados na granja e entregues no varejo, tempo suficiente vai passar - os ovos terão tempo de “envelhecer”. Além disso, para o resultado final, não é o prazo de validade que é muito mais importante, mas o método de cozimento dos ovos.

Que água para mergulhar

A maioria dos habitantes das megalópoles guarda os ovos na geladeira e fervem imediatamente, mal tirando, pois não há tempo para esperar que aqueçam em temperatura ambiente. Normalmente a gente só coloca em uma panela, enche com água fria e manda para o fogão. E é por isso que parte da proteína permanece na casca.

Para limpar os ovos com rapidez e facilidade, mergulhe-os em água fervente.

Mesmo que você pegue ovos de duas ou três semanas e os ferva em água fria, metade deles não vai limpar bem. A imagem a seguir demonstra claramente as vantagens de uma "partida a quente" em relação a uma partida a frio.

Segundo Kenji, aqui é igual aos bifes: se você colocar um pedaço de carne na frigideira fria e esquentar aos poucos, começa o processo de coagulação do sangue e o suco que deveria ser liberado, embebendo a carne, fica dentro. Quando aquecida com água, a clara do ovo cozinha lentamente e adere firmemente à membrana da casca.

Assim, o arranque a quente garante uma fácil limpeza dos ovos. Mas, infelizmente, há um outro lado da moeda. Quando você cozinha os ovos em água fria e em fogo baixo, a gema fica bem no centro; quando você joga seus ovos na água fervente e borbulhante, eles rodopiam e caem. Como resultado, depois de cortar um ovo cozido, você pode descobrir que a gema é irregular e está localizada, para dizer o mínimo, assimetricamente.

A saída é cozinhar a vapor - em uma panela elétrica de ovos ou em uma panela com uma grade especial. Isso facilita o controle dos processos térmicos dentro do ovo.

O que acontece com um ovo durante a fervura

Dê uma olhada nesta foto. Há oito ovos nele: o primeiro foi fervido por um minuto, o segundo - três, o terceiro - cinco e assim por diante.

Vamos dar uma olhada no que acontece com um ovo quando ele vai para uma panela e começa a cozinhar. Primeiro, vamos ver como as proteínas reagem a um aumento na temperatura.

• 0-60 ° C … A proteína líquida aquece lentamente.
• 60 ° C … Algumas das proteínas, chamadas glicoproteínas, começam a se ligar umas às outras para formar uma matriz. A proteína adquire uma cor branca leitosa e uma consistência gelatinosa (na foto acima - um ovo após três minutos de fervura).
• 68 ° C … As glicoproteínas da clara do ovo são formadas: ela não é mais transparente, mas densa, mas ainda se parece um pouco com gelatina (veja o ovo após cinco minutos de fervura).
• 82 ° C … A ovalbumina é liberada - esta é a principal proteína da clara do ovo, graças à qual ela se torna branca como a neve e elástica (veja os ovos após sete e nove minutos de fervura).
• 82 ° C e mais … Quanto mais alta a temperatura, mais fortes são as ligações das proteínas. E quanto mais longo o tempo de cozimento, mais seca e dura, como a borracha, a proteína se torna.

As gemas têm um conjunto de temperaturas ligeiramente diferente.

• 63 ° C … As gemas engrossam e começam a cozinhar.
• 70 ° C … As gemas endureceram, mas ainda estão macias e de um amarelo brilhante.
• 77 ° C … As gemas ficam pálidas e quebradiças.
• 77 ° C e mais … As gemas começam a secar, sua textura lembra giz. O enxofre contido na proteína reage com o ferro da gema - é liberado sulfeto de ferro, que mancha levemente a gema. Veja os ovos que foram fervidos por 11 e 15 minutos: uma característica borda verde-acinzentada formou-se entre a gema e a clara.

Assim, para obter o ovo cozido perfeito, com clara elástica e gema tenra, que ficará perfeitamente limpo ao mesmo tempo, é necessário colocá-lo em água fervente, e após 30 segundos, quando a fervura silenciosa for novamente ativada, reduza o fogo e cozinhe por mais 10 minutos. … No primeiro meio minuto, as claras vão endurecer e ficar brancas, e no resto do tempo, na temperatura certa, vai cozinhar as gemas.

Calculamos a temperatura e o tempo, mas e quanto ao fato de que os ovos às vezes se rompem e escoam durante o cozimento?

Cozido no vapor e no forno

Ao cozinhar à moda antiga, em água fria ou quente, tais incidentes, infelizmente, não são incomuns. Ovos feios, rachados e vazados costumam ir para saladas e outros pratos que precisam de pequenos cortes. Afinal, você não pode servi-los à mesa e não pode pintá-los para a Páscoa.

Os defeitos podem ser evitados cozinhando os ovos no vapor ou no forno. Mas também existem nuances aqui.

Para um casal

Despeje a água em uma panela até o nível de um centímetro e meio, coloque uma grelha especial no fundo. Quando a água ferver, coloque a quantidade certa de ovos e ligue o cronômetro por 11 minutos. Quando cozidas no vapor, as proteínas são ligeiramente mais ásperas do que quando fervidas, mas não borrachosas.

Multicooker ou banho-maria

Muitas donas de casa se adaptaram a ovos cozidos em uma panela múltipla ou em banho-maria. Ao mesmo tempo, eles escrevem em fóruns de culinária que os ovos cozidos neles literalmente saltam das cascas e suas gemas não ficam verdes.

Normalmente, eles escrevem que um ovo cozido é cozido em uma panela elétrica por 10 minutos. Mas, na prática, depende muito do modelo e da potência do aparelho, do modo de cozimento, da quantidade de água despejada na tigela. Para determinar a proporção ideal de todos os parâmetros, às vezes mais de uma dúzia de ovos precisam ser de cal.

Além disso, ao cozinhar ovos em multicooker e banho-maria, além da temperatura, a pressão afeta o resultado. Se durante o cozimento normal em água ou vapor não for tão importante se o ovo vai cozinhar por 10 ou 11 minutos, então, no caso de uma multicozinha (banho-maria), cada segundo é importante.

Compare: na foto abaixo, ovos cozidos em banho-maria por cinco, seis e sete minutos.

No quinto minuto, a gema ainda é aquosa, no sexto minuto - a própria coisa, tenra, de um amarelo brilhante, e no sétimo - já solta, formou-se uma casca esverdeada.

Forno

Este é um método popular de ovo cozido que apresenta vários benefícios. Em primeiro lugar, é bom quando você precisa de muitos ovos cozidos de uma vez. Em segundo lugar, os ovos não serão batidos uns contra os outros.

Para cozinhar ovos no forno, o chef renomado, apresentador de TV e escritor de culinária Alton Brown recomenda molhar e apertar bem uma toalha, colocá-la na grade do forno, colocar os ovos em cima dela e colocá-la no forno frio por meia hora. hora com temperatura de 160 ° C.

Como você pode ver, o resultado visual é ruim: manchas marrons aparecem na casca. Você ficará ainda mais decepcionado quando descascar um ovo. A gema muda para o lado em que está o ovo e a proteína fica cinza neste local. Reduzir o tempo de cozimento dará aos ovos uma aparência melhor do forno, mas não serão fáceis de limpar com capricho. Essa é a principal desvantagem desse método.

Além disso, também aqui depende muito do modelo do forno. A temperatura no interior do forno está distribuída de forma irregular: é sempre mais frio à porta e mais quente perto dos queimadores, que podem ter diferentes configurações.

Se precisar cozinhar muitos ovos lisos, lisos e saborosos, cozinhe-os no vapor em várias porções.

Punção

Antes de cozinhar, muitos furam os ovos pela ponta romba, onde fica a câmara de ar (puga). Mesmo os especiais são vendidos para isso.

Por que furar ovos? Em primeiro lugar, acredita-se que é menos provável que a casca rache e os ovos sejam mais bem limpos. Em segundo lugar, a punção ajuda a evitar a formação de um dente na superfície do ovo.

Quanto mais velho for o ovo, quanto maior for a puga, maior será a amolgadela durante a fervura. O famoso chef, apresentador de TV e escritor francês Jacques Pepín recomenda o esvaziamento da câmara de ar por meio de um furo. Mas o problema é que a água pode fluir para esse pequeno orifício e, então, a superfície do ovo se parecerá com crateras lunares.

Existe outra maneira de se livrar do buraco do espantalho. Para manter o ovo oval, coloque-o em água gelada imediatamente após o cozimento.

Kenji diz que a chuva de gelo funciona como uma terapia de choque. A gema e a clara de um ovo recém-cozido ainda são de plástico. Quando você mergulha um ovo quente em água fria, o vapor é gerado na câmara de ar, que, por sua vez, é convertido em água e ocupa apenas 0,5% do volume original do pogo. Assim, a gema e a clara maleáveis ocupam o espaço vago - o ovo torna-se oval.

Limpeza

O fator decisivo para a separação rápida e fácil da casca da proteína é a temperatura.

Para que os ovos se limpem bem, eles precisam esfriar bem. Mantenha os ovos cozidos em água fria por 15 minutos, ou melhor, leve à geladeira durante a noite.

Por si só, é bastante simples: amasse bem a casca do ovo com os dedos, depois coloque em água fria corrente e descasque delicadamente.

5 segredos para ovos cozidos perfeitos

Resumindo, podemos destacar a seguinte fórmula para o ovo cozido perfeito:

1. Use ovos com duas ou três semanas.
2. Coloque os ovos em água fervente em vez de água fria ou cozinhe-os no vapor.
3. Após 30 segundos, reduza o fogo e cozinhe os ovos por 10-11 minutos.
4. Coloque os ovos prontos em água gelada por pelo menos 15 minutos.
5. Limpe os ovos completamente resfriados em água fria corrente.

Seguindo essas regras, você obterá um ovo cozido quase impecável: oval, liso, com branco elástico, gema delicada, pura, amarelo brilhante, saboroso e fácil de limpar. Não é uma pena rechear esses ovos e servi-los à mesa festiva.