Experiência pessoal: como transformei meu amor por éclairs em um negócio

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Sobre os principais componentes de uma deliciosa sobremesa, a luta contra o burnout e os eclairs que conquistaram a capital.

Alexandra Lamm começou a cozinhar para se divertir, mas com o tempo o hobby cresceu e se tornou um negócio. Ela estudou na França, aprendeu a preparar deliciosos éclairs e agora todos os dias ela enche a vitrine de sua própria confeitaria em Moscou com eles. Conversamos com Alexandra e descobrimos como sobreviver à queda de um bolo de casamento de três camadas, abrir uma confeitaria com um capital inicial de 500.000 rublos e criar sobremesas que os convidados vão adorar.

Desejo de trabalho manual e um escritório em sua própria cozinha

Estudei na Faculdade de Jornalismo da Universidade Estadual de Moscou, mas trabalhar com texto após a formatura rapidamente me entediou. Decidi assumir atividades administrativas e em 2011 consegui um emprego na Afisha como assistente pessoal. Eu adorei, mas senti que queria trabalhar com as mãos, então comecei a fazer cupcakes, muffins e bolinhos simples à noite. O cozimento oferece infinitas possibilidades de criatividade e, além disso, também traz toda a família ao redor da mesa. Decidi: é disso que você precisa, porque adoro criar beleza e transformar tudo o que toco.

Sou uma pessoa bastante sociável, por isso meus colegas foram os primeiros clientes. Além disso, fotografei todas as sobremesas e postei no Instagram. Naquele momento, uma moda para tudo em casa começou a aparecer. Amigos pediram bolos e cupcakes, trataram amigos, e minha popularidade cresceu graças ao boca a boca. Em 2013, percebi que tenho cada vez menos prazer em trabalhar no escritório, mas gosto de cozinhar. Por fim, instalei-me na minha própria cozinha e comecei a dedicar quase todo o meu tempo à confeitaria.

Fui um típico empresário artesão que investe todo o dinheiro em seu negócio ou o gasta em suas próprias necessidades. A renda, dependendo do mês, variava de 70.000 a 200.000 rublos. A época mais produtiva é o verão com um grande número de casamentos, bem como feriados de ano novo e primavera. Praticamente não houve despesas, porque não paguei aluguel e não investi em marketing. Os únicos custos são 6% de imposto de renda, custos de produtos e contas de serviços públicos.

Uma venda fracassada de cupcake e um bolo de casamento caído

Havia muitos clientes satisfeitos, mas periodicamente também havia falhas, com as quais aprendi. Todas as falhas foram devidas à falta de experiência e a um senso de responsabilidade insuficientemente desenvolvido. Um dos mais brilhantes é o bolo de casamento de três camadas caído. Cozinhei, fortalei, dei ao motorista e comecei a limpar a cozinha. Poucos minutos depois, a campainha toca. Pego o telefone com confiança, esperando que a noiva queira agradecer pelo bolo delicioso, mas acabou tudo diferente. Em vez de "obrigado", ouvi um monte de tapinhas e gritos sobre um feriado estragado.

Para mim era difícil entender o que estava acontecendo, então telefonei para o motorista.

Como resultado, tivemos que pegar emprestados outros 500.000 rublos de parentes para poder abrir no modo de teste em 23 de dezembro de 2018.

Os custos dependem muito do conceito, então você não precisa se preocupar como nós: compre cadeiras na Ikea, mesas de madeira na Avito e venda pãezinhos. Queríamos tornar tudo mais refinado, então os custos chegaram a 4 milhões de rublos. Destes, cerca de um milhão é um forno especial necessário para a preparação de éclairs. Se você fizer outras sobremesas, os custos serão reduzidos significativamente. Acredito que 3 milhões serão suficientes para abrir uma pequena confeitaria de 40 metros quadrados em Moscou.

Variedade e equipe

Concentramo-nos em éclairs, mas paralelamente a eles vendemos seis tipos de cupcakes e três tipos de pastelaria. É um recuo e uma alternativa para quem não sabe o que é Lamm's e só quer tomar um café com algo farto e barato.

A vitrine contém nove tipos de éclairs como padrão. As linhas mudam com a estação, mas os três sabores da coleção permanecem sempre os mesmos: baunilha, chocolate e caramelo salgado. A última opção é especialmente popular na Rússia porque é doce, satisfatória e muito compreensível. No outono, oferecemos aos nossos hóspedes seis sabores sazonais: limão, espinheiro e chocolate branco, amora e lavanda, tiramisu, avelãs torradas e figos. A mais popular era a eclair de espinheiro-mar, que custava 280 rublos. No dia 7 de dezembro, foi lançada a linha inverno.

Não trabalhamos juntos há muito tempo. Somos assistidos por uma equipa composta por dois baristas, dois consultores, quatro pasteleiros e dois vendedores de loja, uma administradora de dias úteis e finais de semana, uma designer, uma empregada de limpeza e uma contabilista.

Éclairs começam às sete da manhã. As meninas decoram os blanks, embalam, marcam e enviam da oficina para a instituição para entrega. Então, por volta das 10 da manhã, os produtos recém-assados já estão na janela. Em seguida, é elaborada uma lista de éclairs para o dia seguinte e começa o processo de cozimento dos espaços em branco, que são preenchidos com recheio e glaceados. À noite são deixados na geladeira e na manhã seguinte são decorados e levados de volta à confeitaria.

Os ingredientes para uma sobremesa deliciosa

Uma sobremesa de qualidade que as pessoas definitivamente gostem deve atender a três critérios. O primeiro são ótimos ingredientes. Usamos manteiga de qualidade, farinha de boa qualidade, baunilha de vagem do Taiti e Madagascar natural, purê de frutas 100% francês e nem mesmo belga, mas chocolate suíço e francês, que é mais adequado para nossas sobremesas. Essa abordagem leva os preços ao nível apropriado, mas não estamos prontos para sacrificar a qualidade.

O segundo momento, que desempenha o papel mais importante, é a tecnologia de cozimento. Infelizmente, muitas sobremesas na Rússia não são levadas à perfeição: elas são feitas ao acaso. Às vezes, vêm a mim confeiteiros que, lustrando a éclair, se permitem a frase: "E assim basta!" Este é um grande problema, porque quando você faz um produto por 280 rublos, nenhuma negligência é permitida. Deve ser perfeito.

A terceira regra é o frescor da comida. O período de venda de um produto cremoso não deve exceder 18 horas. Tudo o que não for vendido durante esse período deve ser baixado. Isso é o que fazemos. Todas as manhãs, novos eclairs chegam à confeitaria. Mesmo que haja um creme comum de manteiga com leite condensado dentro, ainda assim ficará delicioso, porque a melhor sobremesa é fresca.

Lucro e custos

Um bom indicador da rentabilidade do negócio gastronômico é de 20%. Infelizmente, ainda não atingimos esse número. No início, as pessoas correram até nós e os indicadores eram muito bons, mas estávamos tão empolgados com as vendas que esquecemos de entregar os documentos necessários à repartição de finanças. Como resultado, tivemos que pagar 420.000 rublos - números irrealistas, porque na verdade não ganhamos muito. Isso é apenas uma consequência da nossa negligência.

Assim que pagamos a dívida, tivemos um déficit de caixa pela primeira vez e, desde então, vivemos sem lucro.

Quase não há dinheiro suficiente para pagar o empréstimo. Além disso, damos 400.000 rublos para o aluguel da oficina e confeitaria, 500.000 rublos vão para o fundo de salários, 35.000 rublos - para contas de serviços públicos e outros 550.000 rublos - o custo das matérias-primas junto com a embalagem. Deixamos cerca de 20.000 rublos por mês para outras despesas.

Em outubro, entramos em território negativo em 123.000 rublos. No entanto, realmente esperamos que as festas de fim de ano corrijam a situação. A sazonalidade desempenha um papel importante no negócio de confeitaria. No período de dezembro a março, você pode ganhar o suficiente para durar o resto do ano, por isso estamos otimistas.

Vida hackeada de Alexandra Lamm

• Comece com um conceito: você precisa ser muito claro sobre o quê, para quem, como, quanto e por quanto irá vender. O conceito deve ser extremamente seco, sem ataques emocionais como "padaria fofa da família". Deve captar a essência do seu negócio em poucas frases. Em qualquer dificuldade, olhe primeiro o arquivo com o seu conceito e só então tome uma decisão.
• Avalie todos os riscos desde o início e comece pelo cenário mais pessimista em termos de finanças. Os erros são mais bem cometidos no papel. Faça constantemente a pergunta "E se?" e esteja pronto para responder. O dinheiro é combustível. Se você não tem vendas, tem que fechar. Um fato tão teimoso.
• Ao contratar funcionários, preste atenção às qualidades pessoais, não apenas às profissionais. O catering tem uma rotatividade monstruosa, por isso é importante monitorar o clima da equipe e reagir na velocidade da luz. Lembre-se: as pessoas irão embora de qualquer maneira. Você precisa aceitar esse fato como certo e se separar deles com um sorriso e um coração calmo.
• Não engane, em hipótese alguma, a confiança de seus convidados. A reputação é uma questão sutil. Quando chegam tempos difíceis, eu realmente quero começar a economizar - a qualidade sempre sofre com isso. Pense diferente: não como gastar menos, mas como ganhar mais.
• Lembre-se: a única diferença entre um bom empresário e um mau é que o bom se levantava após a queda e o mau continuava mentindo. Sem amor pelo trabalho e fé em si mesmo, é impossível enfrentar as dificuldades que recaem sobre os ombros de quem decidiu mudar o mundo.