Como se mudar de Moscou para a região e abrir um restaurante: uma entrevista com o restaurateur Roman Golubyatnikov

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

O hacker de vida conversou com um homem que deixou a capital para abrir um dos restaurantes mais populares da cidade em Voronezh.

Roman, por que você decidiu entrar no ramo de restaurantes? Quem você trabalhou antes?

Podemos dizer que isso é uma questão de acaso. Trabalhei com B2B por muito tempo, vendendo milhares de toneladas de grãos e arroz. Mas em algum momento percebi que não vejo nada além de e-mail, um diário e um avião.

Naquela época eu não tinha nem trinta anos, queria me desenvolver, fazer algo realmente interessante, e não sentar no escritório. Decidi, portanto, mudar radicalmente a minha vida e com ela o campo de atuação. Era final de 2013, então eu gostava de cozinhar e, em geral, houve um boom de restaurantes em Moscou.

Pequenos restaurantes e bares foram abertos um por um, e vários festivais de comida de rua foram realizados. Então, você pode dizer que sou um produto desse próprio boom gastronômico. Então fiquei absolutamente longe da esfera da hospitalidade e cometi todos os erros que só poderiam ser cometidos ao abrir meu primeiro projeto.

Tudo veio com a experiência. Com o tempo, o formato da instituição mudou, conheci pessoas interessantes com quem ainda trabalho.

Você se mudou da capital para Voronezh para abrir um restaurante. Pelo que?

Naquela época, eu não tinha gente com a mesma opinião suficiente para abrir um restaurante em Moscou. E do ponto de vista financeiro, é mais fácil abrir um restaurante na região. Voronezh está localizada a apenas 500 quilômetros de Moscou, é a capital da Região da Terra Negra, uma cidade com mais de um milhão de habitantes.

Inicialmente, eu esperava poder estabelecer o trabalho do restaurante remotamente, mas descobri que isso era impossível. Para que um restaurante viva é preciso estar nele constantemente, tomar muitas decisões todos os dias, desde o cardápio até a mesa dos convidados. Correndo de Moscou para Voronezh, percebi que é extremamente difícil trabalhar dessa maneira. Você deve estar constantemente no projeto ou abandoná-lo. Portanto, decidi me mudar para Voronezh e já lancei um segundo projeto.

A principal vantagem de trabalhar na região é que de facto se forma a opinião das pessoas e a compreensão de que um restaurante é, antes de mais, uma questão de hospitalidade e de bom gosto. As pessoas aqui ainda não são tão mimadas e meticulosas, então é mais fácil surpreendê-las e trazer algo novo.

Quanto dinheiro é necessário para abrir um café em Moscou e Voronezh?

A questão do dinheiro é uma questão muito relativa. Você pode fazer um bom lugar para 10 milhões ou pode abrir um galpão com fogão para 40 milhões. É uma questão de sabor e experiência, não de localização.

Após a inauguração do restaurante, você estudou para ser chef em Moscou. Pelo que? O que isso deu a você?

Não só estudei, mas também trabalhei como cozinheira por algum tempo. E me deu a oportunidade de discutir mais razoavelmente com chefs e colegas, para expressar minha opinião.

Mesmo quando eu estava na escola Ragout, embora com a ajuda da escola, abrimos um restaurante "Ratatouille" por um dia. Essa foi minha primeira experiência quando os convidados vieram em uma base ad-hoc e pediram algo.

Tivemos chefs que, apesar do projeto pop-up, levaram o assunto a sério. Ainda me lembro de como tudo era claro e bem organizado. Infelizmente, nem sempre podemos trabalhar neste nível em nosso trabalho. Mas nós tentamos.

Restaurante perfeito. Ele existe?

É um mito. Já estive em muitos restaurantes no mundo e visito o meu quase todos os dias. A impressão que deixam depende muito da situação e do humor dos funcionários e visitantes. Por exemplo, tenho certeza de que em meus restaurantes eles podem não ser recebidos da maneira que eu gostaria, e a salada pode não ser a mesma que experimentei na degustação.

Isso porque o chef brigou com alguém no caminho para o trabalho, ou o visitante não tinha um dia pela manhã. E tais situações acontecem na vida de estabelecimentos de qualquer nível. Isso não desculpa nossos erros. Pelo contrário, motiva para ser melhor.

Como está o seu dia? Você tem tempo para outra coisa que não seja o trabalho?

Infelizmente, praticamente não sobra tempo para nada. A jornada de trabalho começa às 9h00 e termina por volta da meia-noite, sete dias por semana. Não se trata de coquetismo, simplesmente não funciona de outra forma.

Você está viajando? Em quais países você já foi e qual cozinha é a melhor?

Acontece que viajei mais a trabalho, mas muito. Onde está a melhor cozinha? Não sei como pensar em tais categorias de forma alguma. Em todos os lugares que tínhamos que visitar, a comida era saborosa e não muito boa. Acho que a questão dos gostos dos diferentes países é uma questão de pertencer a uma cultura particular. Na China, eles comem ovos podres e, na Rússia, comem ovos frescos. O que é mais saboroso?

Que conselho você pode dar aos aspirantes a empreendedores?

Se for possível não abrir um restaurante, então é melhor não abri-lo.

Um restaurante é um negócio como uma serraria ou uma usina siderúrgica. Mas se você tem uma planta metalúrgica, definitivamente não sonha em abrir uma serraria bacana. Mas por alguma razão, todo mundo que tem uma serraria ou uma fábrica quer abrir um restaurante.