Prós e contras do glúten

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

O glúten (glúten) é encontrado nos cereais e é a razão pela qual a massa de pão se torna viscosa e elástica. A qualidade da farinha é determinada pelo teor de glúten. O trigo é fácil de cultivar, nutritivo e usado não apenas para fazer macarrão, macarrão e assados, mas também para uma grande variedade de outros alimentos.

As pessoas usam grãos há milhares de anos e, de repente, eles se tornaram quase o pior inimigo da humanidade! Como descobrir onde está a verdade e onde está a próxima jogada de marketing de nutricionistas, médicos e corporações?

Você deve se limitar a produtos assados e seguir uma dieta sem glúten? A revista New Yorker conduziu uma pesquisa sobre esse assunto e estamos compartilhando com você.

Glúten, glúten(lat. glúten - cola) é um conceito que reúne um grupo de proteínas de reserva encontradas nas sementes de cereais, principalmente trigo, centeio e cevada. O termo "glúten" refere-se a proteínas da fração de prolaminas e glutelinas, e parte do glúten recai sobre as primeiras.

Doença celíaca- intolerância geneticamente predisposta a alimentos que contenham glúten; é uma forma de enteropatia que afeta o intestino delgado em crianças e adultos. De acordo com um relatório de fevereiro de 2005 da Organização Mundial de Gastroenterologia (WOG-OMGE), a prevalência da doença celíaca em adultos saudáveis varia de cerca de 1 em 100 a 1 em 300 pessoas na maior parte do mundo. Pacientes celíacos não devem comer nenhum tipo de trigo, centeio ou cevada. Em adultos, a doença celíaca é diagnosticada em média 10 anos após o aparecimento dos primeiros sintomas da doença. Pacientes com doença celíaca ativa (clinicamente significativa) têm um risco aumentado de morte em comparação com a população em geral. No entanto, esse risco aumentado de morte volta ao normal após três a cinco anos de adesão estrita a uma dieta sem glúten.

Nos Estados Unidos e na Europa, um movimento com o codinome "Gluten is Death" já existe há muito tempo. Uma grande quantidade de pesquisas foi realizada sobre este assunto, não menos dietas e recomendações foram compiladas. Quase todas as lojas têm um balcão sem glúten próximo ao balcão de alimentos para diabéticos: pães sem glúten, sopas sem glúten, molhos sem glúten, farinhas sem glúten, cereais sem glúten e assim por diante.

O glúten é uma das proteínas mais consumidas no mundo. Ocorre quando duas moléculas - glutenina e gliadina - se combinam e formam uma ligação. Quando você sove a massa, essas ligações criam uma membrana elástica. É ela quem dá ao pão sua textura levemente viscosa e permite que os chefs façam um show com massa de pizza. O glúten também captura dióxido de carbono, que, após começar a fermentar, dá volume ao pão.

As pessoas têm comido trigo e com ele glúten há mais de 10.000 anos. Em pessoas com doença celíaca - cerca de 1% da população mundial - uma interação muito curta com o glúten pode causar uma resposta imunológica muito severa. Isso pode danificar gravemente a superfície em forma de escova do intestino delgado. Portanto, as pessoas com esse problema devem estar muito vigilantes e não apenas monitorar cuidadosamente o que comem, mas também ler atentamente os rótulos dos produtos que estão nas prateleiras dos supermercados - a proteína vegetal hidrolisada e o vinagre de malte são tão perigosos quanto o pão de trigo. Mesmo a água reciclada após cozinhar massas regulares pode levar a problemas sérios, portanto, restaurantes e cafés são tão difíceis quanto mercearias.

E enquanto aquele mesmo 1% foi obrigado a monitorar a dieta com atenção maníaca, os outros 99% continuaram mastigando rolinhos despreocupados até … veneno”, o que transformou essa proteína em uma vilã culinária.

Davis acredita que mesmo grãos integrais “saudáveis” têm efeitos devastadores no corpo humano, seja celíaco ou saudável. Ele começou a culpar o glúten por quase tudo, desde artrite e asma até esclerose múltipla e esquizofrenia.

David Perlmutter, neurocientista e autor de outra publicação sobre o assunto chamada Food and the Brain. O que os carboidratos fazem pela saúde, pensamento e memória”(Grain Brain: The Surprising Truth About Trigo, Carbs, and Sugar - Your Brain’s Silent Killers) foi ainda mais longe. Ele acredita que a sensibilidade ao glúten é uma das maiores e mais subestimadas ameaças à saúde humana.

Aproximadamente 20 milhões de pessoas afirmam sentir algum grau de desconforto após comer alimentos que contêm glúten, e cerca de um terço dos adultos americanos tenta eliminar esses alimentos de suas dietas. De acordo com um estudo que acompanhou as tendências dos restaurantes, os americanos pediram 200 milhões de refeições sem glúten ou trigo.

Como resultado, esse movimento ganhou ímpeto e quase atingiu a histeria. Mesmo aqueles que nunca tiveram risco de doença celíaca começaram a aderir a uma dieta sem glúten (você se lembra de cerca de 1%?). Isso se tornou outra tendência da moda, e as pessoas imediatamente aderiram a ela com alegria: todos começaram a disputar para falar sobre há quantos anos não comiam alimentos com glúten e quando comiam um pedaço de biscoito pela última vez. Só porque você não tem nenhum sinal de doença celíaca, não significa que você não a tenha! E se você pertencer a esse 1% dos “sortudos”?

Há um grande número de teorias sobre esse assunto, mas nenhuma delas fornece uma resposta clara. Alguns cientistas argumentam que, com o tempo, os genes do trigo se tornaram tóxicos. Davis acredita que o pão de hoje e o pão que estava na mesa das pessoas há 50 anos não podem ser comparados. Que agora este trigo com genes modificados. Que ela está matando pessoas. Que cerca de 40% de nós não conseguem processar o glúten adequadamente, e os outros 60% correm risco de qualquer maneira.

E embora nossa dieta tenha mudado muito nas últimas décadas, nossos genes ainda são os mesmos de milhares de anos atrás (a evolução é um processo muito longo). Nosso corpo simplesmente não é capaz de consumir alimentos modernos, recheados com substâncias açucaradas e carboidratos refinados de alto teor calórico. Além disso, a maior parte do trigo que comemos agora se transforma em farinha branca, contém uma grande quantidade de glúten e muito poucos nutrientes. Esta farinha pode causar um aumento acentuado nos níveis de açúcar no sangue, o que pode levar ao diabetes e outras doenças crônicas.

O pesquisador do USDA, Donald Kasarda, estudou a genética do trigo por décadas. Em um estudo recente publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, ele concluiu que não há evidências que indiquem um aumento na incidência de intolerância ao glúten devido a mudanças no cultivo do trigo.

Joseph A. Murray, professor de medicina da Mayo Clinic e presidente da Associação Norte-Americana para o Estudo da Doença Celíaca, também estudou a genética do trigo. Ele concordou com as descobertas de Kasarda. Para ele, os genes do trigo praticamente não mudaram, os grãos modernos não diferem daqueles colhidos no campo 500 anos atrás. Além disso, nos últimos anos, o uso de produtos derivados do trigo diminuiu significativamente, ao invés de aumentar, tanto que o problema, em sua opinião, não tem nada a ver com genética.

Mesmo assim, algo estranho está acontecendo e o número de pessoas com intolerância ao glúten quadruplicou nos últimos 60 anos. Alguns pesquisadores acreditam que anteriormente esse problema não recebia atenção suficiente e os casos da doença simplesmente não eram diagnosticados. Outros motivos alegados: degradação ambiental, dieta moderna, alterações na microflora intestinal e outras hipóteses semelhantes. No entanto, até agora nenhum deles foi 100% confirmado.

O pânico do glúten começou em 2011, quando um grupo de cientistas liderado por Peter Gibson, professor de gastroenterologia da Monash University, descobriu por meio de pesquisas que o glúten pode causar doenças gastrointestinais mesmo em pessoas que não têm doença celíaca.

Gibson publicou sua pesquisa no American Journal of Gastroenterology, no entanto, junto com outros especialistas, ele exortou os leitores a se conterem na interpretação dos dados de um estudo tão pequeno. Mas quem lê todo o texto até o fim? Como resultado, milhões de americanos, mesmo com leves dores de estômago, de repente se viram com problemas de tolerância ao glúten e começaram a fazer dieta. Mas e se?

Gibson e seus colegas foram além e decidiram investigar os efeitos no corpo humano de outras substâncias contidas no trigo. Os sujeitos faziam dieta especial que excluía não só o glúten, mas também essas substâncias: oligossacarídeos fermentáveis, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis (sono poliatômico) - o chamado grupo FODMAP. Nem todos os carboidratos contêm essas substâncias, mas são encontrados em outros alimentos ricos em frutose (manga, maçã, mel, melancia), laticínios (leite, sorvete), bem como cebola e alho.

A maioria das pessoas não tem problemas para digerir as substâncias listadas acima, mas esses carboidratos são estomizados, ou seja, puxam água para o trato gastrointestinal. Isso, por sua vez, pode causar dor abdominal, distensão abdominal e diarreia. Acontece que o estudo anterior não estava totalmente correto e não levou em consideração o efeito desses carboidratos no sistema digestivo humano. Os sintomas dolorosos eram causados pela digestão desses carboidratos, não pelo glúten.

Para se livrar desses problemas, você precisa eliminar os alimentos que contêm o grupo FODMAP da dieta e, em seguida, retorná-los gradualmente ao menu e monitorar a resposta do corpo. Mas no final, eles decidiram colocar a culpa de tudo no glúten, já que a "dieta sem glúten" soa muito melhor do que a "dieta FODMAP".

O primeiro estudo declarou o glúten o inimigo número um, o segundo estudo mostrou que não só o glúten, mas outras substâncias podem causar sintomas semelhantes e que não é fatal. No curto espaço de tempo decorrido entre esses dois estudos, um grande número de americanos declarou guerra aos produtos de trigo e passou a fazer uma dieta sem glúten, e os marqueteiros tiveram sucesso com esse pânico.

Outra razão pela qual todos começaram a mostrar sinais de intolerância ao glúten pode ser a adição de glúten extra à farinha. Ou seja, não o glúten em si, é claro, mas seus constituintes (proteínas). Acontece que isso é praticado há muito tempo em escala industrial na fabricação de produtos de panificação. É graças a este acréscimo que o pão de fábrica fica tão fofo e crocante. De fato, em casa, para que o pão fique realmente saboroso, macio por dentro e crocante por fora, é preciso o forno certo e … um amassamento muito longo da massa, e as fábricas economizam recursos. Uma dose extra de glúten é excelente para lidar com esse problema e economiza tempo no processo. Mas, além da crosta crocante, uma dose elevada de glúten causa sintomas muito semelhantes aos da doença celíaca.

Em tese, o pão deveria conter farinha, fermento, sal, açúcar, água (às vezes vegetal ou manteiga) e, possivelmente, alguns aditivos em forma de sementes e frutas secas - esta é a receita do pão caseiro. Mas se você pegar um pão comprado na loja e ler o que está escrito na embalagem, na maioria dos casos verá muito mais ingredientes com nomes químicos não muito claros.

Poderia ser esta dose extra de glúten no pão comprado em loja mais comum? Infelizmente, essa hipótese não tem confirmação de cem por cento.

E não há confirmação porque na Ásia, por exemplo, o glúten puro é usado na alimentação. Tornou-se um substituto da carne e do tofu e é chamado de seitan e é servido no vapor, frito ou assado.

Até o momento, os resultados de nenhuma pesquisa que trata do glúten não foram 100% confirmados, já que o estudo de várias dietas e seus efeitos no organismo é um processo de muito longo prazo. Além disso, todas essas recomendações são geralmente muito gerais para realmente ajudar a todos. Quantas dietas você conhece? A Dieta Atkins, Dieta Paleo, Dieta Kremlin, South Beach, Pescetarismo e muitos outros - todos eles não podem se orgulhar de efeitos a longo prazo.

As pessoas compram livros sobre a nova dieta sem glúten, lêem e começam a diagnosticar a si mesmas. E então eles decidem pular o pão e comprar alimentos substitutos que dizem "sem glúten". Mas o que isso realmente significa? Na maioria das vezes, a farinha é substituída por amidos - milho, arroz, batata ou tapioca, que são carboidratos refinados e que aumentam drasticamente os níveis de açúcar no sangue, como aqueles alimentos refinados que geralmente são evitados. O resultado é uma dieta estranha: sem glúten, mas rica em carboidratos refinados.

Então, o que você faz? Não sucumba a este movimento inovador, não se envolva em autodiagnósticos, reduza ou abandone completamente o uso de pão branco e outros produtos de panificação feitos de farinha branca e substitua-os por pão feito de farinha integral. Outra opção é você mesmo assar o pão com farinha integral, água, fermento, sal e as mãos, que devem amassar a massa por pelo menos 30 minutos. E então nenhum glúten adicional é necessário para este pão.