Como abrir seu próprio estabelecimento: dicas do fundador de uma rede de bares de vinho

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Como motivar a equipa, porque é importante definir correctamente o conceito e o que é serviço emocional - útil para quem pretende abrir o seu próprio restaurante, café ou bar.

Tendo trabalhado em diferentes cargos em diferentes empresas, muitos chegam à decisão de criar algo próprio. À primeira vista, seu próprio negócio é totalmente seu, sua escolha, seus interesses. Mas também é uma grande responsabilidade e riscos, principalmente financeiros. Tendo aberto o meu primeiro wine bar há quatro anos, enfrentei muitas dificuldades, trabalhei nos erros, encontrei as soluções certas e estou pronto a partilhar a minha experiência.

Decida o conceito

Inicialmente, não pretendia abrir um bar de vinhos, mas sim uma boutique de vinhos, uma vez que eu conhecia bem o ambiente e o esquema de trabalho. Mas meu parceiro queria algo próximo a um bar de vinhos. Como resultado, decidimos criar um cruzamento entre uma enoteca e um bar.

O projeto foi pensado como uma boutique de vinhos, onde as pessoas teriam o prazer de ir a qualquer momento, tomar uma taça de vinho e comprar uma garrafa ou várias com ela. Tínhamos apenas três mesas, havia um conjunto mínimo de petiscos para vinhos como azeitonas e queijos, não havia carta de vinhos habitual, havia uma grande variedade de vinhos nas prateleiras e todos os preços estão indicados nas garrafas.

Mas a escolha desse formato de loja não se justificou: o primeiro mês de trabalho mostrou que o formato precisa ser ajustado. Os visitantes experimentaram o vinho em nossas degustações, mas não tiveram pressa em comprá-lo em caixas. Por outro lado, as pessoas gostavam de sentar-se às mesas do salão e beber vinho. Gradualmente aumentamos o número de assentos, e eles certamente ocupariam. Decidiu-se então abandonar o formato de loja e desenvolver o projeto como um bar.

Tudo isso é um prefácio ao fato de que a escolha do conceito é a etapa mais importante.

Você precisa entender quem é o seu público, o que você vai oferecer e o que deseja obter no final.

Se, como no meu caso, você ainda errou na escolha, o principal é entender a tempo e tomar providências para corrigir os erros, sem permitir o fracasso total.

Encontre o quarto perfeito

Decida a localização do seu estabelecimento. É melhor que seja um local no centro, com bom trânsito, mas não necessariamente na primeira linha. A presença de um bom aglomerado residencial nas proximidades é uma vantagem definitiva. É melhor alugar um quarto em um prédio não residencial, mas isso é ideal: esses locais são muito raros, especialmente em Moscou. Além disso, o custo do aluguel é superestimado. Outra opção é o primeiro andar de um prédio residencial, mas esteja preparado para possíveis conflitos com seus vizinhos.

Instalações muito pequenas, com cerca de 100 m², são adequadas para um wine bar, que a maioria dos donos de restaurante não está pronta para ocupar. E alugar um site assim custará muito menos.

Certifique-se de comprometer uma quantia considerável para reparos. Infelizmente, na maioria das vezes, as instalações para restauração não são alugadas nas melhores condições. Costumava haver um escritório de advocacia no lugar de um de nossos bares, e gastamos cerca de um milhão de rublos apenas em reparos: foi necessário demolir divisórias, pintar novamente as paredes brancas do escritório e assim por diante.

Participe de cada respiração do projeto

Sim, claro, você precisa de uma equipe em que possa confiar, mas apenas observar o desenvolvimento do negócio de fora ainda não funcionará. A melhor maneira de entender um projeto é mergulhar em todos os detalhes. Faça um estágio em todos os cargos, de garçom a administrador, passando por turnos completos. Isso lhe dará experiência e compreensão do trabalho em todos os aspectos, mesmo nos menores detalhes.

Ao se comunicar com os convidados no corredor, você pode obter um feedback excelente, ver a reação e as emoções dos convidados, entender melhor suas preferências e expectativas e ajustar o trabalho na direção certa.

Essa experiência me ajudou muito. Trabalhando no corredor, pude entender que as pessoas vêm ao wine bar pelo ambiente, humor e comunicação ao vivo. Eles querem um pouco mais do que apenas um bom serviço. Os hóspedes desejam engajamento, atenção, um sorriso elementar e um olhar gentil. Percebi que a história do serviço emocional é exatamente o que falta às pessoas. O bom serviço, quando o garçom educadamente pousa o prato, é ótimo, mas não o suficiente. A experiência mostra que quanto mais emoções um hóspede sente ao visitar um estabelecimento, mais rápido deixa de ser crítico e fica ao seu lado.

Motive sua equipe

A principal carga emocional são, naturalmente, os funcionários. Mas os donos de restaurantes muitas vezes perdem um ponto crucial: o funcionário deve não apenas carregar emoções positivas no hóspede, mas também vivenciá-las por si mesmo. E se o seu funcionário executou perfeitamente todas as ações, mas experimentou emoções negativas naquele momento, o hóspede com certeza as sentirá.

Como líder, você deve mostrar à equipe a importância da contribuição e do papel de todos na vida do restaurante. Sempre tente capturar o background emocional e o clima da equipe.

É importante dar atenção especial à seleção dos colaboradores. Devem ser pessoas que, em princípio, estão prontas para oferecer esse serviço. Infelizmente, nem todos podem trabalhar com emoções.

Você pode ensinar as técnicas básicas do serviço em geral, mas é impossível ensinar a sorrir, sentir as pessoas, comunicar-se e dar um feedback caloroso.

Tente dar a cada funcionário o máximo de exposição, apoie a cultura corporativa, dedique o máximo de tempo e esforço à formação da equipe. Organize treinamentos, eventos internos, cafés da manhã corporativos, viagens de campo.

Por exemplo, mandamos os melhores funcionários para vinícolas: os caras se divertem, relaxam, adquirem novos conhecimentos, se carregam de emoções e voltam cheios de impressões e motivação para seguir em frente. Outro grande exemplo são os cafés da manhã corporativos, onde toda a empresa pode se reunir e fazer um balanço.

Quando os funcionários sabem que a empresa precisa deles, quando podem sempre encontrar apoio na equipe, são contaminados por uma ideia comum e entendem que quanto maiores são seus resultados, mais bem-sucedida é a empresa, mais eles se envolvem no processo. Então o resultado não demorará a chegar.

Fale sobre você

Se pensa que imediatamente após a abertura do restaurante haverá uma fila à porta, então não é o caso. Principalmente se este for seu primeiro projeto e você ainda não tiver um nome no mercado. O boca a boca funcionou bem o tempo todo, mas agora não é o suficiente. Com a competição atual (e nos últimos anos, a indústria de restaurantes deu um salto ousado), ficou ainda mais difícil interessar o hóspede, influenciá-lo para que ele escolha o seu entre a variedade de estabelecimentos. E tornou-se impossível ignorar ferramentas como redes sociais e trabalho com a mídia.

Conte sobre você, novidades e eventos, seja um novo cardápio, conquista ou evento, compartilhe momentos da vida do projeto e da equipe.

Você pode atrair blogueiros e formadores de opinião, trabalhar com um público existente e atrair um novo às custas da mídia.

Além disso, agora muitas pessoas prestam atenção à promoção da marca pessoal do dono do restaurante. Os convidados começaram a perceber os projetos por meio da marca pessoal do fundador, podendo-se observar o interesse não só pela própria instituição, mas também pelas pessoas por trás dela.

O negócio do restaurante é muito arriscado. O mercado tem se transformado de forma especialmente rápida nos últimos dois anos, e os hóspedes estão se tornando mais informados e seletivos. Portanto, no ramo de restaurantes, é muito importante manter o controle, seguir as tendências ou ditá-las você mesmo. Adapte-se rapidamente a fatores externos, sejam tendências da moda ou uma situação econômica instável. Ouça a opinião dos seus convidados, mas ao mesmo tempo siga o conceito escolhido e não tente ser confortável para todos.