Por que o glutamato monossódico não é tão perigoso quanto as pessoas pensam

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Certos alimentos não devem ser evitados justamente por causa da presença desse aditivo alimentar neles.

Há 110 anos, em 25 de julho de 1908, o químico japonês Ikeda Kikunae entrou com o pedido de patente para a produção de glutamato monossódico, substância que ele isolou da alga kombu popular na culinária japonesa. Desde então, o glutamato monossódico tem sido usado como um suplemento dietético que dá aos alimentos o umami - o sabor de alimentos ricos em proteínas. Ao mesmo tempo, o suplemento em si não tem a melhor reputação. Lembramos a história do aparecimento do glutamato monossódico e descobrimos se vale a pena ter medo dele.

Tradicionalmente, desde a Antiguidade, existiram quatro sabores básicos que distinguem uma pessoa e suas papilas gustativas (aliás, não separadamente, como geralmente é ensinado na escola, mas juntos), e cada um deles foi determinado pelas características químicas do produtos e sua interação com o corpo humano. Assim, o sabor azedo é determinado pela acidez do produto, o sabor salgado é sentido graças aos íons de sódio e alguns outros metais (nas pessoas - sal de cozinha), que são percebidos pelos receptores dos canais iônicos no língua, e a ativação dos receptores associados às proteínas G é responsável pela sensação de doçura - e os mesmos processos são responsáveis pelo sabor amargo.

É curioso que durante muitos séculos as pessoas tenham sentido outro, quinto sabor, que não poderia ser descrito ou nomeado até o início do século passado. Tudo mudou graças ao químico japonês Ikeda Kikunae, que trabalhou na Universidade de Tóquio no início do século XX. O cientista ficou intrigado com o sabor do caldo dashi, que é usado como base para muitos pratos japoneses: pode ser descrito como "macio", salgado, mas não salgado e diferente de qualquer um dos quatro sabores comuns.

Tradicionalmente, as dashi são feitas à base de kombu (Laminaria japonica); Ikeda sugeriu que uma substância pode ser obtida do kombu, o que lhe dá um sabor especial. O cientista conseguiu extrair o ácido glutâmico - um pó branco cristalino, inodoro. Ikeda chamou seu sabor de umami (de 旨 味 - "agradável"): se você não consegue se lembrar logo de cara, bons exemplos de alimentos umami são o parmesão e o molho de soja.

Para usar o ácido glutâmico para fins industriais, Ikeda sintetizou sal, glutamato monossódico, a partir de proteínas de soja e trigo, do qual recebeu imediatamente uma patente. No início dos anos 1920, a empresa japonesa Ajinomoto iniciou a produção comercial de glutamato monossódico (primeiro como um tempero separado) no início dos anos 1920 (sob a supervisão de Ikeda).

Desde então, os sais de ácido glutâmico são conhecidos como o suplemento dietético E621, ou MSG (para glutamato monossódico), e são usados principalmente como "intensificadores de sabor e aroma". No Japão e em outros países asiáticos, o glutamato monossódico é usado para dar comida com sabor muito “umami”, mas nos países ocidentais, incluindo a Rússia, o aditivo, infelizmente, não tem a melhor reputação.

Vamos imaginar uma típica viagem à loja. Os clientes recebem dois potes de iogurte de mirtilo de dois fabricantes diferentes. O primeiro comprador perguntará o preço e levará um frasco com etiqueta de preço menor. O segundo comprador ficará atento à descrição do produto no rótulo: sua escolha será determinada pelas palavras "natural", "bifidobactéria" e "contém frutas naturais" - mesmo que esse iogurte seja um pouco mais caro. O terceiro comprador, o mais escrupuloso e exigente, recorrerá à composição, verificando a sua "naturalidade". É difícil entender o que exatamente “naturalidade” significa neste caso, mas a maioria das pessoas está procurando por “E-shki” na composição do produto - aditivos alimentares usados na produção de iogurte, cujos nomes consistem na letra E e vários números. Em geral, acredita-se que quanto menos há, mais natural é o produto.

Em um sentido simplificado, o terceiro cliente terá razão ao escolher iogurte com a menor quantidade de aditivos alimentares. Na verdade, a produção moderna de alimentos raramente dispensa o uso de fundos adicionais. Isso, no entanto, não significa de forma alguma que todos os produtos sejam "recheados de química" e que, para livrar o corpo de doenças e enfermidades, você precisa se mudar para uma aldeia.

Por exemplo, a maioria dos aditivos alimentares da primeira categoria (corantes) são sintetizados a partir de ingredientes naturais - por exemplo, corantes amarelo-laranja E100, curcumina, obtidos a partir da cúrcuma.

O código do glutamato monossódico é seis e pertence ao grupo dos intensificadores de sabor e aroma. Portanto, a confiança nele é ainda menor do que nos corantes: o consumidor médio nem sempre entende por que é necessário “realçar o sabor” e por que sacrificar a naturalidade imaculada do produto para isso. A desconfiança em relação ao glutamato monossódico é complementada pelo fato de que é costume as mentes figurarem entre os sabores principais, principalmente nos países asiáticos ou nos países desenvolvidos da Europa e da América. Na Rússia, poucos ouviram falar dele. Além disso, o glutamato monossódico é frequentemente encontrado no tempero que vem com o macarrão instantâneo (provavelmente devido às tradições japonesas) e em vários lanches como batatas fritas e biscoitos, que não são considerados saudáveis de forma alguma.

Na verdade, se você excluir completamente de sua dieta os alimentos rotulados como E621, for a uma aldeia remota e comer vegetais da horta e leite debaixo de uma vaca, você ainda não será capaz de se livrar do ácido glutâmico no corpo.

Além disso, é impossível em princípio. Primeiro, o ácido glutâmico (e dele, como lembramos, o glutamato monossódico é obtido) é um dos vinte aminoácidos que compõem as proteínas. Isso significa que ele está contido não apenas em alimentos protéicos (de origem animal e vegetal), mas também é sintetizado de forma independente pelo corpo. O ácido glutâmico endógeno é um dos neurotransmissores excitatórios que ativam vários receptores no sistema nervoso dos vertebrados, incluindo, por exemplo, os receptores NMDA, cuja disfunção está associada ao desenvolvimento de muitas doenças e distúrbios mentais, incluindo depressão clínica e esquizofrenia.

O ácido glutâmico, obtido a partir de ingredientes naturais, é decomposto pelo organismo da mesma forma que o ácido adicionado artificialmente. Além disso, é a mesma substância, apenas na forma de sal - para melhor dissolução.

A única diferença é que, devido à presença de íons de sódio, um pouco de sabor salgado é adicionado ao gosto do umami.

O ácido glutâmico é um ácido não essencial: além de ser sintetizado pelo corpo por conta própria, seu excesso no corpo é destruído.

Já o excesso de glutamato monossódico não existe em princípio: por exemplo, no Codex Alimentarius (código de normas internacionais de alimentos) não há indicação da dose recomendada da substância (ao contrário, aliás, do sal e do açúcar) É claro que o MSG tem uma dose letal: experimentos em ratos mostraram que uma dose meia letal de glutamato equivale a cerca de 16 gramas por quilograma de peso corporal. É fácil calcular que, para uma pessoa de 70 quilos, uma dose semelhante equivale a mais de um quilo de glutamato monossódico puro. Em outras palavras, para morrer de uma overdose de glutamato, uma pessoa precisará comer cerca de duas toneladas de chips de uma vez: você provavelmente morrerá de ganância mais rápido do que de excesso de substâncias "perigosas".

Por isso, não é apropriado criticar determinado alimento justamente pela presença de glutamato monossódico nele, considerando-o a raiz de todos os transtornos. Você também pode criticar, por exemplo, outras fontes da notória substância: frango, espinafre, tomate, sardinha e seu próprio corpo. Comer salgadinhos e macarrão instantâneo ainda não é recomendado - mas sim por causa do desequilíbrio de nutrientes, e não por causa de seu sabor umami.