Como aprender a cozinhar bem: o sexto sentido de um prato

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Enquanto cozinhamos, costumamos confiar nos cinco sentidos, mas existe mais um - o sexto “sentido do prato”, que une os cinco e garante um cozimento consciente. Como desenvolver o sexto sentido de um prato e cozinhar cada vez melhor - leia neste post.

Aqui vai uma ótima dica de cozinha: ao assar as nozes no forno, deixe uma delas na tábua, e você nunca vai se esquecer de torrar as nozes, o que significa que você não vai queimá-las.

Conforme você cozinha os outros componentes do prato, essa noz vai atrapalhar a tábua o tempo todo, você só precisa lembrar por que a colocou aqui.

Este é um exemplo em que a visão o ajuda, não o cheiro, porque quando o cheiro das nozes atinge o sentido do olfato, provavelmente será tarde demais.

O sabor pode parecer a coisa mais importante na culinária. Existe até uma espécie de mantra entre os cozinheiros: "Experimente sempre o que você cozinha." Mas provamos os alimentos não apenas para determinar o sabor, mas também para apreciar o resultado geral.

Cada um de nós prepara a comida com todos os cinco sentidos. Todos eles são essenciais e aqui está o porquê.

Não apenas o paladar, mas também o resto dos sentidos

Ao que parece, por que usar a audição durante o cozimento? Na verdade, é muito importante. Por exemplo, pelo aumento do chiado da frigideira, você pode entender que o ghee do bacon aqueceu até uma temperatura alta e não sobra muito até ser cozido.

O cheiro também é uma parte importante do processo, não apenas como um sinal de que um prato está pronto (ou estragado), mas também como um indicador de onde você está no processo.

Por exemplo, se você está terminando de cozinhar costelas adicionais que estão sendo fritas no forno e não sente o cheiro delicioso de carne frita, é hora de verificar o forno. Talvez você tenha esquecido de ligá-lo. Se, ao contrário, sentir o cheiro da carne frita muito cedo, é preciso abaixar o fogo para que a carne não queime.

Sentir também é muito importante e vale a pena prestar atenção, pois na luta pela esterilidade e pela ausência de qualquer bactéria, algumas pessoas têm medo de tocar nos alimentos.

Tocamos na massa para ver o quanto ela cresceu; pressionamos intuitivamente o bife para ver se está bem cozido por dentro; tocamos a parte superior do crème brulee para ver como é macio e quebradiço, não macio e pegajoso. Portanto, não tenha medo de tocar na comida - esta é a única maneira de entender se o prato está bem cozido antes de começar a comê-lo.

A visão, é claro, também é muito importante. Você pode dizer pela cor que você tem pinhões cozidos demais, ou você vê que o frango frito está ótimo e é hora de tirá-lo do forno. Você pode ver como o óleo vegetal se comporta ao colocá-lo na frigideira e, a partir disso, determinar se a frigideira está bem aquecida e se você já pode começar a fritar.

Entretanto, isso não é tudo. Acontece que é importante não apenas avaliar um prato por sua aparência, sabor, cheiro e consistência durante o cozimento, mas também imaginar o prato antes de começar a cozinhar.

Apresentando o prato acabado

Apresentar sua comida é de extrema importância. O que você espera ver no final é uma parte importante do processo.

Por exemplo, quando você prepara um molho, tem que imaginar com antecedência quão espesso ele vai ficar. Você deve ver isso em sua imaginação. Então, quando você tiver adicionado todos os componentes do molho e mexido, uma imagem do produto acabado deve estar em sua cabeça para que você gradualmente o aproxime do que está sendo incorporado na realidade.

Você tem que imaginar a cor do seu frango frito ideal, qual será a proporção do caldo com os outros ingredientes na sopa e quanta gordura haverá no bacon.

Mas há um aspecto que pode atrapalhar a apresentação do prato perfeito e torná-lo realidade. É o seu ambiente que pode influenciar muito a maneira como você cozinha e o resultado.

Michael Rahlman, autor de livros sobre a arte de cozinhar, contou uma história que ilustra perfeitamente esse fato.

Michael foi para a escola de culinária e trabalhou na churrascaria no pátio do restaurante da escola. Um estudante chamado Chen estava cozinhando refogados bem na frente de Michael, e sua churrasqueira estava literalmente cheia de todo tipo de lixo: pedaços de comida, pedaços de papel toalha queimado, sal e pimenta.

Dan Tergen, um chef instrutor, viu essa bagunça e, apesar da falta de tempo, decidiu intervir no trabalho de Chen porque o aluno claramente precisava de uma aula.

“Quando me afogo em resíduos, quando realmente começo a me afogar em resíduos de cozinha, eu paro”, disse Tergen. - Eu digo: 'Espere um segundo!' - e comece a lavar minha mesa."

Em seguida, o chef pegou um balde de líquido higiênico, que toda churrasqueira deve ter, e começou a limpar a estação de Chen com movimentos lentos exagerados. Quando o local de trabalho do aluno estava limpo novamente, sem manchas e detritos, Tergen se endireitou e disse:

Quando você trabalha no lixo, a desordem começa a aumentar. E se você olhar dentro de sua cabeça, será a mesma coisa.

Este é realmente o caso. O que seus olhos veem ao seu redor influencia a maneira como a comida é preparada em sua imaginação. A desordem confunde você.

Se houver algo na mesa da cozinha ou na tábua de cortar que não seja relevante para o preparo do prato, como pedaços de pão, sal polvilhado, migalhas ou pior, chaves do carro ou copos, remova-os antes de começar a cozinhar.

Lembre-se de que todos os seus cinco sentidos - paladar, tato, audição, visão e olfato - se fundem em um sentido mais importante.

Senso de comida - o sexto sentido de um bom cozinheiro

Não pode ser anotado em uma receita, e o Google não ajudará você a encontrar a sensação de um molho à bolonhesa, mas ajuda muito a fazer uma boa refeição. Infelizmente, muitas vezes as pessoas não têm esse sentimento em casa.

O sentido do prato é a combinação de todos os outros sentidos. Obriga você a limpar o balcão da cozinha antes de começar a cozinhar, adicionar mais sal ou suco de limão se você estiver experimentando uma sopa e claramente precisar de um impulso no sabor.

Esse sentimento inclui as experiências que continuamos acumulando ao longo de nossas vidas. Quando você cozinha um bife pela primeira vez, ainda não consegue dizer se está pronto dentro ou não simplesmente empurrando-o para baixo.

Mas quando você fritar, cortar e ver se está pronto por dentro, é importante não só aprender, mas também lembrar a sensação de um bife frito. Da próxima vez você não precisa cortar - você pode espremer o bife na frigideira, lembre-se dessa sensação e entenda como está pronto.

No momento em que você se lembra de como é seu bife cozido (ou malpassado), você tem uma ideia daquele prato.

A chef Judy Rogers do Café Zuni prepara uma deliciosa perna de cordeiro assada. E ela faz isso não por ser uma ótima cozinheira, mas porque assou milhares de pernas de cordeiro e prestou atenção em cada uma delas, memorizou todos os desvios durante o cozimento e os acrescentou à sua experiência culinária. E é essa habilidade que torna as pessoas ótimas cozinheiras.

Todos os nossos sentidos se fundem para formar o componente mais importante - a consciência. Mantenha o foco. Use todos os seus sentidos.

Desfrute da sensação da textura da massa caseira, da visão do frango frito, dos aromas da culinária, do sabor do tomate cru, levemente salgado e ainda mantendo o calor do sol do jardim, os sons da manteiga chiando na panela.

E nunca se esqueça do que dá a sensação do prato que está preparando. Nosso mundo fica melhor quando cozinhamos para as pessoas que amamos. Alimentos bem preparados proporcionam saúde - a nossa, nossos familiares, nosso meio ambiente.

Essa é exatamente a sensação que cozinhar lhe dá e que vai te ajudar a cozinhar de forma consciente e muito bem.