Preparamos cogumelos para o inverno: sal, seco, picles (+ três receitas incríveis)

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Hoje vamos falar sobre um grande amor pelos cogumelos colhidos com nossas próprias mãos, com os quais você pode fazer pratos incrivelmente saborosos.

A maneira mais fácil de preparar cogumelos é lavá-los e congelá-los e, em seguida, separá-los e enviá-los para uma sopa ou frigideira. Claro, nada permanecerá da bela forma e o aroma pode ser perdido. Mas as tradições não vão falhar: cogumelos secos, salgados e em conserva vão transmitir saudações do verão.

Como secar cogumelos

Esquematize, corte e monitore a temperatura. Por que vale a pena se no final você ainda coloca comida na sopa?

Pelo cheiro. Se você coletou brancos, congelá-los é um crime contra cozinhar, porque são cogumelos porcini secos que têm um cheiro melhor e mais brilhante do que os sabores nas batatas fritas.

Para a secagem, além dos cogumelos porcini, você pode usar qualquer cogumelo tubular: choupo, boleto e cogumelos.

Na fase preparatória, eles precisam ser limpos de sujeira, poeira e folhagem. Você não pode lavar: os cogumelos vão absorver o excesso de umidade e perder sua forma, portanto, a secagem falhará. Os cogumelos descascados devem ser cortados em fatias finas.

Seque ao sol ou no forno em duas etapas. Primeiro, você precisa preparar bandejas de cozimento ou armações de madeira especiais com agulhas de tricô para secar cogumelos, nas quais você terá que enfiar os cogumelos. Se você não tiver esse secador (e você tem preguiça de fazer um), coloque os cogumelos em uma gradinha ou em um papel, e não em uma superfície de metal.

O primeiro estágio está murchando a uma temperatura não muito alta, cerca de 45-50 graus Celsius. É necessário remover a maior quantidade de umidade. Quando os cogumelos fatiados começarem a secar (ou seja, eles param de grudar na superfície da gradinha ou do papel), você pode removê-los e deixá-los em temperatura ambiente em uma área ventilada.

No dia seguinte, você pode passar para o segundo estágio - realmente seco. A temperatura do forno ficará mais alta, em torno de 70 graus Celsius. Você precisa manter os cogumelos até que estejam secos, mas ainda dobrar e não desmoronar.

Se você secar os cogumelos, eles não irão ferver e amolecer, mas podem ser esmagados para fazer cogumelos em pó.

Armazene os cogumelos prontos em sacos ou em potes de vidro secos em uma área ventilada para que não absorvam a umidade e os odores de outros produtos.

Não acrescente tempero ou sal à sopa enquanto estiver fervendo para evitar estragar o sabor. Todas as especiarias estão apenas no prato.

Sopa de purê de cogumelos

Ingredientes:

• 2 litros de caldo (frango ou carne);
• 100 g de cogumelos secos;
• 200 ml de creme com 20% de gordura;
• 50 g de manteiga;
• 4 batatas médias;
• 2 cebolas;
• verdes.

Preparação

Despeje água quente sobre os cogumelos e deixe por uma hora, depois ferva por 30 minutos. Retire os cogumelos acabados, corte em pedaços pequenos. Pique a cebola finamente, misture com os cogumelos e cozinhe na manteiga até a cebola ficar macia. Em seguida, despeje o creme sobre a mistura e cozinhe por cerca de 15 minutos. Moa a massa no liquidificador.

Ferva as batatas separadamente, pique no liquidificador, misture com os cogumelos e despeje o caldo na mistura. Leve a sopa para ferver, acrescente ervas a gosto.

Como salgar cogumelos

Dois ingredientes principais: cogumelos com caules aparados e sal (40-50 gramas por quilo de cogumelos). Com esses dados iniciais, você pode chegar a tantas opções e detalhes que serão suficientes para mais de um artigo.

Você pode salgar frio (quando os cogumelos são embebidos, mudando a água várias vezes) ou quente (quando são fervidos em água fervente por 20-30 minutos antes de salgar e depois lavados). De forma fria, você pode salvar cogumelos de leite, russula, volnushki, brancos. Geralmente, os cogumelos podem ser simplesmente polvilhados com sal, enxugando-os previamente com um pano úmido. Todos os outros cogumelos devem ser fervidos primeiro.

Não importa o quanto você salgue, coloque uma camada de folhas de groselha, endro e raiz-forte por cima em uma panela de esmalte para proteger contra o mofo. Pressione os cogumelos com um objeto pesado, armazene a 7-10 graus e depois de 30 dias obtenha o melhor lanche do mundo.

Os tons de gosto são obtidos através da utilização de diferentes temperos.

Caçarola com cogumelos salgados em panela elétrica

Ingredientes:

• 200 g de cogumelos salgados;
• ½ copo de leite;
• ½ xícara de migalhas de pão;
• 2 ovos;
• 100 g de farinha;
• 70 g de queijo ralado;
• óleo vegetal;
• especiarias.

Preparação

Enxágüe bem os cogumelos da salmoura e, deixando a água escorrer, corte-os em pedaços pequenos. Ferva o leite e acrescente a farinha de rosca. Enquanto a mistura esfria, separe as claras das gemas. Adicione as gemas, a farinha e duas colheres de sopa de óleo vegetal à mistura de leite e pão ralado. Homogeneizar.

Em seguida, adicione os cogumelos picados e o queijo ralado. Bata as claras em neve e despeje delicadamente na mistura, em seguida, leve a massa para a panela de cozimento lento, defina o modo "Assar" por meia hora.

Sirva a caçarola cozida com creme de leite.

Como fazer picles de cogumelos

O método mais demorado de preparo dos cogumelos colhidos, pois para isso é necessário preparar pratos esterilizados e acompanhar o processo tecnológico. Além disso, é necessário separar cada tipo de cogumelo em conserva, pois eles têm tempos de fervura diferentes. Apenas cogumelos jovens e fortes são adequados para latas, e os grandes também precisam ser cortados. Muito barulho, mas vale a pena.

Os cogumelos precisam ser lavados, enxaguados com água fervente, enxaguados novamente e fervidos. Você pode cozinhá-los diretamente na marinada ou separadamente. Neste último caso, a marinada será mais transparente. Os cogumelos são considerados prontos quando afundam no fundo da panela.

Para cozinhar diretamente na marinada, é necessário mergulhar os cogumelos preparados em água fervente com vinagre e sal (meio copo de água e vinagre e 1 colher de sopa de sal por quilo de cogumelos). Durante o cozimento, é necessário retirar a espuma e mexer os cogumelos. Depois de assentar, adicione uma colher de chá de açúcar, uma pitada de ácido cítrico e especiarias. Cogumelos prontos são colocados em potes e selados hermeticamente.

Uma marinada separada é preparada de acordo com um grande número de receitas diferentes e colocada em potes de cogumelos previamente fervidos em água salgada.

Cogumelos em conserva podem ser adicionados não só às saladas, há outras opções.

Molho de cogumelos em conserva

Ingredientes:

• 100 g de cogumelos em conserva;
• 250 g de creme;
• limão;
• 3 ovos;
• salmoura.

Bata os ovos e as natas, coloque a mistura em banho-maria, espere até a base do molho engrossar e despeje aos poucos o suco de meio limão, mexendo sempre. Misture os cogumelos picados e o pepino em conserva, acrescente à base do molho, mexa e aqueça ligeiramente. Você pode adicionar especiarias a gosto.

Bom apetite!