Como substituir o amido em produtos de panificação, costeletas e outros pratos

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Use semolina, batata, sementes de banana e outros alimentos.

Para que é usado o amido?

O amido é um tipo especial de polissacarídeo encontrado na maioria das plantas verdes. Devido à sua capacidade de absorver moléculas de água no cozimento, essa substância é usada como espessante e estabilizador universal. É feito de arroz, ervilha, batata, milho, cevada, trigo, batata-doce, castanha d'água e muitas outras colheitas.

Na maioria das vezes, você pode encontrar amido de batata e milho em lojas russas. Eles são ligeiramente diferentes devido à estrutura dos grânulos. O amido de batata é mais viscoso, mas perde suas propriedades com o tempo, e o amido de milho turva os pratos, mas não dá um gosto residual específico. Por esse motivo, o segundo costuma ser colocado em cremes e sobremesas delicadas. Mas, na maioria dos casos, os produtos são intercambiáveis. Em vez de 1 parte de amido de batata, use 1½ - 2 partes de amido de milho.

Existe amido em todas as lojas. Mas se você faz uma dieta baixa em carboidratos, tem alergia, não gosta do sabor e da textura dos alimentos com este produto ou simplesmente não encontrou amido em casa, ele é fácil de substituir.

Como substituir o amido em produtos de panificação e sobremesas

No teste

Biscoitos e outras massas, que devem crescer durante o cozimento, supostamente tornam-se mais arejados e friáveis devido a 1-2 colheres de sopa de amido. Na verdade, você pode obter o mesmo resultado se apenas bater bem os ingredientes, peneirar a farinha e adicionar fermento em pó.

Eles também colocam amido na massa para manter os ingredientes juntos. Nesse caso, ele pode ser substituído por ovos normais. Tome um em vez de uma colher de sopa.

Para queijo cottage e bolinhos vegetais, use semolina e farinha de aveia moída. Eles precisarão de 3 vezes a quantidade de amido indicada na receita. A massa com essa mudança deverá ser infundida por 20-30 minutos.

Se você optar por assar sem alimentos ricos em amido, adicione 1 g de psyllium (pó de semente de psyllium) à massa para cada 45 ml de líquido. Essa dica pode ser útil para pessoas que seguem a dieta cetônica.

Em creme e recheio

Você pode usar farinha de trigo ou arroz no creme. Basta medi-los com o dobro da quantidade de amido. Ou, aumente o número de ovos na receita: um em vez de cada colher de chá de pó.

Para cremes feitos sem aquecimento, use manteiga, queijo cremoso, claras batidas e creme de leite. Não há proporção universal aqui. Adicione esses alimentos até ficar satisfeito com a consistência. Lembre-se de ajustar a doçura do creme e deixá-lo congelar na geladeira por 30-40 minutos.

Se você tem medo de que a massa caia, use gelatina, ágar-ágar (1 colher de chá de qualquer pó por 150-200 ml de líquido) ou um espessante especial para creme e creme de leite. Em regra, é necessária uma saqueta com 8-10 g para 200 ml.

Ao fazer tortas com frutas ou morangos suculentos, utiliza-se amido para que o recheio não vaze e empacote a massa. Isso não acontecerá se você adicionar em vez de 1 colher de sopa de amido:

• 2 colheres de sopa de farinha;
• 4-5 colheres de sopa de flocos de coco;
• 2-3 colheres de sopa de semolina;
• 2 colheres de sopa de sementes de linho moídas.

O recheio com os dois últimos ingredientes deve ser fermentado por cerca de 2 horas.

Em geléias, pudins e outras sobremesas

Agora, a geléia é mais frequentemente preparada com suco de fruta ou xarope e amido. Mas, tradicionalmente, na Rússia, esse prato era feito à base de ervilhas, aveia moída ou centeio. Experimente uma dessas receitas.

Pudins e outras sobremesas semilíquidas podem ser engrossados com chia ou sementes de linho moídas. Mas, neste caso, o prato precisará de várias horas na geladeira. Tome 2 colheres de sopa de sementes por 100-150 ml de leite ou suco.

Se você não quiser que sua sobremesa tenha uma textura granulada, use gelatina e ágar. No primeiro caso, coloque 20 g de pó por litro de líquido, e no segundo - 10-15 g.

Você também pode pesquisar em lojas online por suplementos mais incomuns. Para substituir 2 colheres de sopa de amido, tome:

• ¾ colher de chá de goma de guar;
• ⅔ colher de chá de glucomanano;
• 4 colheres de sopa de farinha de tapioca ou amaranto.

Como substituir o amido em pratos quentes

Em costeletas, almôndegas e almôndegas

O amido é adicionado aos pratos de carne picada para que não se partam durante o cozimento. Para os mesmos fins, use:

• batatas raladas em um ralador fino e ligeiramente espremidas de suco ou meia medula vegetal;
• 1 colher de sopa de farinha;
• 3-4 colheres de sopa de purê de batata instantâneo;
• 1 ovo;
• uma fatia de pão embebida em leite e espremida;
• 2 colheres de sopa de migalhas de pão ou migalhas de pão
• 2 colheres de sopa de aveia, moída
• 3-4 colheres de sopa de queijo ralado;
• 1 colher de sopa de sêmola
• 3-4 colheres de sopa de arroz de grão redondo fervido.

Essa quantidade de alimento será suficiente para 500-600 g de carne picada.

Você pode fazer tudo sem aditivos. Basta bater bem a carne picada para engrossar e eliminar as bolhas de ar. É por causa deles que costeletas, almôndegas e almôndegas se desfazem. Para fazer isso, jogue a massa com força várias vezes em uma tigela de uma altura baixa.

Em sopas

Na culinária oriental, as sopas costumam ser engrossadas com iogurte gorduroso. É assim que, por exemplo, uma yayla turca é preparada. Se decidir usar este método, leve em consideração a acidez do produto, que não é adequada para todos os pratos. Não deixe a panela no fogo por mais de alguns minutos após adicionar o iogurte para evitar que coagule. Coloque cerca de 100 g por litro de sopa.

O creme gorduroso tem as mesmas propriedades, mas é mais resistente à temperatura. 70-100 ml serão suficientes para 2 litros de caldo.

Sopa cremosa e espessa pode ser feita com queijo processado comum. Pique e dissolva no caldo quente. Um pacote padrão de 90 g é suficiente para 1½ litro.

A proteína, abundante nos ovos, coagula quando aquecida e pode engrossar a sopa. Bata o ovo levemente e despeje no caldo fervente antes de retirar do fogo.

Se você não gosta da aparência da "teia de aranha" no prato, faça um molho com os ovos, misturando-os bem com parte de um caldo quente, como em avgolemono ou chikhirtma. Um ovo vai engrossar cerca de 1½ litros de líquido.

Além disso, quase todos os cereais contêm amido. Basta adicionar uma colher de sopa de arroz de grãos redondos, trigo sarraceno ou painço para cada litro do prato 30-40 minutos antes de cozinhar. Durante esse tempo, eles terão tempo de ferver e engrossar a sopa. Se você tiver pouco tempo, use a mesma quantidade de cereais triturados ou flocos, eles vão lidar com a tarefa em 10-15 minutos de cozimento.

As batatas também podem tornar o prato mais espesso. Rale os vegetais em um ralador fino e adicione 5-10 minutos até ficarem macios. 1-2 tubérculos médios são suficientes para uma panela de sopa de 3 litros.

Como substituir o amido em empanados, massas e marinadas

O panado e a massa com amido são mais crocantes e fofos. Para obter um efeito semelhante, experimente fazer uma massa com água gelada de soda. Ou adicione claras de ovo batidas ou fermento em pó. Para a massa, destinada a 400-500 g de vegetais, carne ou peixe, tome dois ovos ou 1 colher de chá de fermento em pó.

Para empanar, em vez de amido, a mesma quantidade de arroz ou farinha de trigo, biscoitos (os melhores pankos japoneses), purê de batata instantâneo, flocos de milho picados ou chips são perfeitos.

Muitas receitas chinesas usam amido como ingrediente em marinadas de frango. Suas partículas penetram nas fibras, retêm a umidade dentro da carne e a tornam muito tenra e suculenta. Assim é preparado o famoso frango kung pao.

Se não houver amido em casa, adicione clara de ovo à marinada e esfregue bem na carne. Para 500 g de filé, a proteína de um ovo grande será suficiente. Como alternativa, adicione a mesma quantidade de frango com 2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio por 20-30 minutos, enxágue e tempere.

Como substituir o amido em molhos

Alguns molhos podem ser engrossados sem adicionar ingredientes adicionais. Basta ferver o prato até a consistência desejada em fogo baixo, sem tampa. Essa técnica funciona melhor com molhos de frutas e vegetais. Por exemplo, com chutney ou marinara.

Espessar o molho é fácil com farinha simples. Tome 1½ a 2 vezes mais do que o amido. Para que o prato não tenha um gosto residual característico, frite a farinha até que fique dourada e com um leve aroma de nozes. Para molhos cremosos, é melhor fazer na manteiga, e para outras receitas, é melhor fazer em uma frigideira seca.

Se precisar de um molho não muito espesso, acrescente um pedaço de manteiga ou creme, misture tudo com um batedor e cozinhe por alguns minutos. Para 100-120 ml de base líquida, você precisará de cerca de 30 g de manteiga ou 50 ml de creme com um teor de gordura de pelo menos 20%.

Em vez de uma colher de chá de amido, você pode usar um punhado de queijo duro ralado. O principal é moer o mais fino possível e misturar bem com o resto dos ingredientes. Para um sabor mais suave, substitua o queijo duro por tipos macios e gordurosos, como mascarpone e Philadelphia. Chega de 1-2 colheres de sopa.

Caso o molho saia muito fino sem amido, experimente adicionar gemas de ovo cruas. Um substituirá cerca de 2 colheres de chá de amido. Bata a gema com um garfo com um pouco de molho resfriado, acrescente o restante e aqueça lentamente, mexendo bem. Cuidado: as gemas se curvam muito rápido, é importante combiná-las com outros componentes até o momento.