O tratamento térmico destrói as vitaminas nos vegetais: verdade ou mito

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

O tratamento térmico altera a composição das frutas e vegetais, mas isso nem sempre é ruim. Vários estudos mostraram que o calor quebra alguns nutrientes, mas libera outros.

É tudo sobre o tipo de nutriente

Muitas pessoas acreditam que os vegetais crus contêm mais nutrientes do que os cozidos, mas isso depende do tipo de nutriente.

O tratamento térmico destrói as espessas paredes celulares de muitas plantas, liberando os nutrientes nelas armazenados.

Estudo de alemão. em um grupo de 200 crudívoros mostraram que tinham níveis mais elevados de beta-caroteno no plasma, mas níveis mais baixos do que a média de licopeno. Um dos fatores que influenciaram o resultado foi o menor teor de licopeno no tomate cru em relação ao processado termicamente.

O que acontece com a vitamina C e outras substâncias solúveis em água

De acordo com um relatório de pesquisadores da Universidade da Califórnia, Davis., a perda de vitamina C, dependendo do método de cozimento, pode variar de 15% a 55%. O espinafre fresco perde cerca de ⅔ durante o cozimento, e ervilhas e cenouras - 85-95% da vitamina C.

Nutrientes solúveis em água, como vitamina C, vitamina B e polifenóis, são mais suscetíveis à degradação durante o processamento e o cozimento.

Curiosamente, os níveis de vitamina C são frequentemente mais elevados em alimentos congelados em comparação com alimentos frescos devido ao fato de que eles diminuem durante o armazenamento e transporte de colheitas cruas.

Outro estudo descobriu que, após seis meses de congelamento, as cerejas perderam 50% das antocianinas, nutrientes encontrados nos pigmentos escuros de frutas e vegetais. Portanto, as vitaminas nem sempre são armazenadas em alimentos congelados.

O que acontece com a vitamina A e outras substâncias solúveis em gordura

De acordo com um relatório publicado no The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Para conservar vitaminas em cenouras, abobrinhas e brócolis, é melhor fervê-los do que cozinhá-los no vapor, fritar ou comê-los crus. A fritura provou ser a pior maneira de preservar nutrientes.

Os compostos solúveis em gordura, como as vitaminas A, D, E e K, e os compostos antioxidantes chamados carotenóides, são mais bem retidos durante o cozimento e o processamento térmico.

Mas quando se trata de cozinhar vegetais, você sempre tem que fazer concessões. O mesmo método pode aumentar a disponibilidade de alguns nutrientes enquanto degradam outros. Por exemplo, cenouras cozidas têm níveis mais altos de carotenóides do que cenouras cruas. No entanto, as cenouras não processadas têm muito mais polifenóis, que desaparecem assim que você começa a cozinhá-las.

O que acontece com as vitaminas no microondas

Embora muitas pessoas pensem que cozinhar no microondas é prejudicial, os vegetais cozidos nele podem ter concentrações mais altas de certas vitaminas.

Em março de 2007, um experimento foi conduzido no qual os cientistas observaram como a fervura, o cozimento no vapor, o cozimento em microondas e o cozimento sob pressão afetam os nutrientes do brócolis. O cozimento no vapor e na fervura resultou em uma perda de 22 a 34% da vitamina C. Os vegetais cozidos no microondas e sob pressão retiveram 90% da vitamina C.

conclusões

1. Nenhuma forma de preparar, servir e armazenar os alimentos reterá todos os nutrientes dos vegetais.

2. Se os cientistas decidiram que a abobrinha cozida é útil, não é um fato que é certo para você. Se não descer pela sua garganta, não fará nenhum bem. Portanto, ao escolher um método de cozimento, confie também no seu próprio gosto.

3A melhor forma de tirar o máximo proveito dos vegetais é apreciá-los em diferentes variedades: crus, cozidos, cozidos, assados e grelhados.

4. Se você come regularmente uma variedade de frutas e vegetais, não precisa se preocupar com o método de cozimento.