Segredos para fazer chucrute delicioso e crocante

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Azedar o repolho é tão fácil quanto estragá-lo. Essas dicas o ajudarão a escolher os ingredientes e utensílios certos e a organizar sua fermentação e armazenamento para o resultado perfeito.

Qual repolho é adequado para decapagem

É melhor escolher variedades médias e tardias de repolho. Eles contêm mais açúcar, que é necessário para a fermentação. As espigas de repolho devem ser firmes, com folhas fortes. Todas as folhas de topo grosseiras e afetadas não são usadas para decapagem.

Com que fermentar o repolho

Ingredientes necessários:

1. Sal. Normalmente, 1 colher de sopa é adicionada a 1 kg de repolho. Mas você pode aumentar ou diminuir a quantidade de sal a gosto.
2. Cenoura. Para 1 kg de repolho, cerca de 100 g.

Você também pode adicionar ao repolho:

1. Açúcar. Isso vai acelerar o processo de fermentação. Para 1 kg de repolho, basta ½ colher de chá.
2. Beterraba ou abóbora combinada com ou em vez de cenouras.
3. Maçãs. Maçãs com núcleo grosso são mais bem colocadas entre as camadas de repolho.
4. Cranberries, lingonberries.
5. Folha de louro, pimenta da Jamaica, raminhos de endro com sementes, sementes de cominho, raiz-forte, folhas de groselha ou outras especiarias à sua escolha.

Como picar repolho

O repolho costuma ser fermentado na forma picada, embora possam ser usados quartos, metades e cabeças inteiras de repolho. Se você decidir picar, é melhor não moer muito: o repolho em fatias muito finas pode ficar macio, não crocante. As peças devem ter cerca de 5 mm de espessura.

Como cortar o repolho com uma faca é mostrado neste artigo. No entanto, se você quiser fazer o trabalho mais rápido, pode usar um cortador de legumes ou processador de alimentos. Mas, neste caso, muito provavelmente, o repolho será cortado em fatias finas.

Qual recipiente escolher

A couve é tradicionalmente fermentada em tonéis ou barris de madeira. Frascos de vidro e recipientes esmaltados sem lascas ou danos também são adequados para este propósito.

O principal é não usar pratos de alumínio para fermentar. Nele, o repolho adquire uma coloração acinzentada e um gosto residual desagradável.

Como fermentar o repolho

Coloque o repolho picado e a cenoura ralada (ou outros vegetais que você use) em uma tigela limpa e mexa.

Se você planeja fermentar muito repolho, não corte tudo de uma vez: será difícil misturar. Melhor cozinhar em lotes.

Polvilhe os legumes com sal e esfregue-os com as mãos. Isso é necessário para que o suco de repolho se destaque.

Comece colocando o repolho em um recipiente de água fervida e bem lavado para a massa fermentada. Espalhe o repolho aos poucos e prenda-o com as mãos ou com um amassador de madeira.

Se estiver fermentando repolho em uma jarra, cubra-a com uma tampa comum ou com furos. É impossível fechar completamente o jarro, pois o gás liberado durante a fermentação deve sair.

Se você fermentar o repolho em uma tigela ou panela, cubra com gaze limpa (de preferência fervida) ou folhas de repolho lavadas, coloque um prato limpo e carregue em cima: uma jarra de água ou uma pedra limpa bastam.

Se você estiver usando um recipiente pequeno, certifique-se de colocá-lo em um recipiente para coletar o suco que se destaca.

Você precisa fermentar o repolho em temperatura ambiente (19-22 ° C). Você pode colocá-lo em um local mais quente. Isso vai acelerar o processo de fermentação, o aperitivo vai cozinhar mais rápido.

Algumas horas após a postura, verifique se o suco cobriu todo o repolho. Caso contrário, adicione água fervida fria.

O repolho é fermentado por dois a sete dias. Todos os dias, você precisa furar até o fundo com um bastão de madeira limpo para liberar o gás. Caso contrário, o repolho terá um sabor amargo. Se você fermentar o repolho branco em uma jarra, fure-o com cuidado: o vidro pode quebrar. Também é necessário retirar a espuma que surge diariamente na superfície.

No final da fermentação, a evolução do gás para, a espuma desaparece da superfície, a salmoura torna-se leve e o próprio repolho adquire um agradável sabor azedo-salgado. Para não perder este momento, verifique e experimente todos os dias.

O repolho pode ser fermentado sem sal. Para isso, basta regar com água fervida fria e deixar sob pressão.

Mas, neste caso, o prazo de validade é significativamente reduzido, já que o sal é um conservante.

Como armazenar chucrute

O repolho deve ser armazenado em local fresco no mesmo recipiente em que foi feita a decapagem. A 2-5 ° C, pode ser armazenado por cerca de duas semanas ou mais.

Para armazenamento de longo prazo, às vezes é recomendado pasteurizar ou conservar o repolho, mas neste caso ele pode perder suas propriedades benéficas.

Outra condição importante: durante o armazenamento, a salmoura deve cobrir totalmente o repolho para que não seque e não altere o seu sabor. Portanto, é melhor mantê-lo sob pressão.

E, claro, você precisa confiar nos seus sentimentos: se o sabor, o cheiro, a cor mudaram ou apareceu mofo, definitivamente não vale a pena comer o prato.