Como cozinhar um suculento ganso no forno: segredos e receitas

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Como escolher, marinar e assar bem um ganso inteiro para que a carne fique macia e a crosta crocante.

O ganso se distingue pela pele grossa, ossos pesados e muita gordura. Portanto, a carne não é assada, fica seca e dura, então adquire um gosto amargo desagradável. Mas todos esses problemas podem ser evitados.

Como escolher um ganso

Para assar sem recheio, você deve comprar um pássaro muito jovem, por exemplo, de três meses: vai cozinhar muito mais rápido e ficará macio. Um ganso de seis meses maior e mais saboroso é mais adequado para recheio.

Um ganso jovem pode ser reconhecido por suas pernas amarelas de membros moles, esterno flexível semelhante ao de uma galinha, gordura branca e pele clara. As patas velhas são avermelhadas e ásperas, o esterno é duro, a gordura é amarelada e a pele é escura.

Prefira aves resfriadas. Um bom ganso fresco tem um cheiro agradável, pele seca e sem manchas, carne firme, que depois de prensada toma a forma anterior.

Se só encontrar ganso congelado, escolha uma carcaça sem crosta espessa de gelo e em embalagem transparente: assim será mais fácil avaliar a qualidade.

O peso do ganso deve ser selecionado com base no número de pessoas que você planeja alimentar, bem como no volume do forno.

Para calcular o tempo de cozimento de uma ave, multiplique seu peso em quilogramas por 40-60 minutos. Quanto mais velho e maior o ganso, mais tempo ele precisa para ser mantido no forno.

Para assar, um ganso pesando 2–4 kg é o ideal, é o suficiente para 6–8 porções.

Como preparar um ganso para assar

Para começar, se necessário, descongele lentamente a ave na geladeira, sem retirá-la da embalagem. Então, livre-se de tudo o que é supérfluo.

Nas prateleiras das lojas, qualquer pássaro geralmente é depenado e eviscerado. Você pode simplesmente enxaguar esse ganso com água fria e secá-lo. Mas é melhor examinar cuidadosamente a carcaça e certificar-se de que não ficaram penas e vísceras sobre ela.

Um ganso doméstico ou comprado em fazenda geralmente requer mais preparação. Estripar, se necessário. Escalde a carcaça para se livrar do restolho grosso e crocante. Para isso, pegue-o pelo pescoço e mergulhe-o em água fervente por um minuto. Faça o mesmo com as patas do ganso.

Corte o excesso de gordura da ave no pescoço, barriga e cauda. Enrole ou corte as falanges externas das asas para evitar que queimem.

Como fazer picles e encher um ganso

Para deixar o ganso bem macio e macio, primeiro deixe marinar. Isso pode ser feito de várias maneiras. Por exemplo:

1. Esfregue a carcaça com sal (1 colher de chá por quilo de peso) e seus temperos favoritos por fora e por dentro. Embrulhe o pássaro em filme plástico e leve à geladeira por 8-10 horas.
2. Mergulhe a carcaça em água com vinagre de maçã ou suco de limão (1 colher de chá por litro). Mergulhe o ganso nesta solução em um local fresco por 5-6 horas.
3. Esfregue a carcaça com sal e cubra com vinho branco, frutas ácidas ou suco de frutas vermelhas, como cranberry ou laranja. Leve à geladeira por 10-12 horas.

As aves não recheadas são geralmente assadas em uma gradinha, sob a qual uma assadeira com água é colocada para pingar a gordura. Para ganso recheado, use uma assadeira funda ou assadeira.

Aves devem ser iniciadas imediatamente antes de serem enviadas ao forno. Encha a carcaça com carne picada cerca de dois terços (um pássaro densamente recheado não vai assar bem) e costure o abdômen com fios ou prenda com palitos de dente.

O recheio tem muitas variações: os gansos são recheados com legumes, frutas cítricas, marmelo, mingau de trigo sarraceno com cogumelos, chucrute. Experimente uma dessas receitas para assar um pássaro.

Como cozinhar um ganso com maçãs

Uma ótima opção para uma mesa festiva. A leve acidez da fruta enfatiza perfeitamente o sabor da carne aromática com uma crosta crocante de mel.

Ingredientes

• ganso pesando 2-3 kg;
• 3 colheres de chá de sal;
• 3 colheres de chá de pimenta-do-reino moída;
• manjericão seco e tomilho a gosto;
• 1 cabeça de alho;
• 50 ml de azeite;
• 3 grandes maçãs azedas;
• ½ limão;
• 2 colheres de sopa de mel.

Preparação

Misture sal, pimenta e ervas e esfregue bem por dentro e por fora. Após 8 a 10 horas, pincele o ganso com alho e azeite passado por uma prensa. Deixe o ganso repousar por mais 30 minutos.

Durante este tempo, lave as maçãs, retire o caroço e corte-as em quartos. Retire a pele, se desejar.

Esprema o suco do limão. Polvilhe as maçãs com suco e recheie o ganso com eles. Costure a carcaça com linha de cozinha e embrulhe toda a peça em papel alumínio. Coloque o ganso em uma assadeira e leve ao forno a 200 ° C.

Não coloque o ganso no forno frio: o aquecimento lento vai causar muita gordura e a carne ficará seca.

Asse a galinha por uma hora, depois abaixe a temperatura para 180 ° C e cozinhe por mais uma hora e meia. Retire a assadeira 30 minutos antes de cozinhar e abra a folha com cuidado. Lubrifique a carcaça com a gordura liberada e o mel.

Retorne a assadeira ao forno, reduza a temperatura para 160 ° C e asse as aves por mais 25-30 minutos.

Como assar um ganso com ameixas na manga

O ganso é especialmente suculento na manga para assar, e as ameixas dão um gosto agradável, doce e azedo.

Ingredientes

• ganso pesando 3 kg;
• 3 colheres de sopa de vinagre de maçã
• 3 colheres de chá de sal;
• 3 colheres de chá de pimenta preta moída;
• 300 g de ameixas sem caroço;
• 1 colher de sopa de óleo vegetal.

Preparação

Coloque a carcaça preparada em uma panela grande e cubra com água. Adicione três colheres de sopa de vinagre de maçã e leve à geladeira por 5-6 horas.

Retire o ganso da marinada, seque com papel-toalha e esfregue com uma mistura de sal e pimenta. Deixe o pássaro repousar por 10-15 minutos.

Enxágue as ameixas. Se as bagas estiverem duras, deixe-as de molho em água quente por 15-20 minutos. Comece com um ganso de ameixa. Costure os fios sobre a carcaça e amarre as pernas.

Lubrifique o interior da manga de cozimento com óleo vegetal. Coloque o ganso dentro. Amarre o saco e faça 2-3 furos com um palito para que não rebente ao assar.

Asse a galinha em um forno pré-aquecido a 200 ° C por uma hora, depois abaixe a temperatura para 180 ° C e cozinhe por mais uma hora e meia. Corte o saco 10 minutos antes de estar pronto para dourar melhor o ganso.

Como cozinhar um ganso de natal com laranjas

Um pássaro rosado inteiro, assado com frutas cítricas perfumadas, vai decorar qualquer mesa festiva.

Ingredientes

• 5 laranjas grandes;
• 3 colheres de sopa de molho de soja
• 2 colheres de sopa de mel;
• ½ colher de chá de sal;
• ½ colher de chá de páprica;
• ganso pesando 3 kg.

Preparação

Esprema o suco de uma laranja e pique o resto da fruta grosseiramente. Combine o suco de laranja com molho de soja, mel, sal e colorau. Adicione ½ colher de chá de alho em pó à marinada, se desejar. Esfregue a carcaça de ganso preparada completamente com a mistura e mantenha-a na geladeira por pelo menos 5-6 horas.

Recheie o ganso com laranjas. Enrole as pernas e as asas com papel alumínio. Coloque as aves sobre uma gradinha com as costas voltadas para baixo, coloque uma assadeira com água por baixo. Leve o ganso ao forno a 200 ° C.

Depois de uma hora, reduza o fogo para 180 ° C, vire a ave. Pincele com o restante da marinada e leve ao forno por mais duas horas.

Como assar um ganso de acordo com a receita de Jamie Oliver

O chef britânico recomenda adicionar erva-doce aromática, gengibre picante e um pouco de vinagre de vinho ao ganso para temperar.

Ingredientes

• ganso pesando 4 kg;
• um pedaço de gengibre com 6 cm de comprimento;
• 6 paus de canela;
• 6 estrelas de anis;
• 2 colheres de chá de cravo
• 3-4 colheres de chá de sal marinho
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída;
• 2 colheres de sopa de azeite
• 2 laranjas;
• 3-4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto.

Preparação

Retire o ganso da geladeira com antecedência para que a carne fique em temperatura ambiente e, se desejar, corte ao meio. Descasque e pique o gengibre.

Usando um pilão, triture o gengibre, a canela, o anis, o cravo, o sal e a pimenta até formar uma pasta lisa. Esfregue bem a mistura na pele do ganso, deixe marinar por 40 minutos.

Coloque as aves em uma assadeira grande e funda, regue com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180 ° C. Pique laranjas grosseiramente. Depois de duas horas, acrescente frutas ao ganso, cozinhe por mais uma hora.

Retire a ave acabada do forno, cubra com papel alumínio e deixe por 30 minutos. Neste momento, retire a gordura da assadeira. Despeje o vinagre na forma, misture com o suco liberado do ganso e despeje o molho resultante sobre a carne.

Como cozinhar um ganso recheado com cranberries e nozes

Um delicioso recheio de frutas vermelhas, damascos secos e avelãs crocantes acabará sendo não menos saboroso do que suculenta carne de frango.

Ingredientes

• 1 cebola
• 50 g de avelãs
• 80 g de damascos secos sem caroço
• 80 g de cranberries secas
• 50 g de manteiga
• 175 g de pão branco
• 2-3 raminhos de salsa
• 1 limão
• 3 colheres de chá de sal
• 2 colheres de chá de pimenta preta moída
• ganso pesando 3-4 kg

Preparação

Descasque e pique a cebola finamente. Pique as avelãs, pique os frutos secos grosseiramente. Frite a cebola na manteiga derretida até ficar macia, coloque as nozes na frigideira, cozinhe por mais um minuto e retire do fogo. Corte a casca do pão, esmigalhe a migalha. Pique a salsa, retire as raspas do limão com um ralador fino. Adicione damascos secos, cranberries, migalhas de pão, ervas e raspas de limão às cebolas. Tempere com sal e pimenta a gosto, mexa e deixe esfriar completamente.

Esfregue o ganso com sal e pimenta, deixe por 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Encha o pássaro sem apertar e prenda o buraco com palitos de dente ou barbante. Coloque a grelha sobre uma assadeira com água e coloque o ganso por cima. Cozinhe as aves por duas a duas horas e meia. Durante este tempo, despeje sobre a gordura derretida 3-4 vezes. Retire a galinha do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 20 minutos.