Como fazer um bom bife

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2024-01-15 16:48

O guia mais detalhado: da escolha da carne ao serviço.

Como escolher carne para um bife

1. Leve apenas carne

Por precaução, lembramos: só a carne bovina tem o direito de ser chamada de bife. Nada de carne de porco, cordeiro ou ainda mais frango! Este é um ponto fundamental.

2. Decida com antecedência que tipo de bife você precisa

Se você pensa que "bife é bife", você está errado. Existem cerca de uma dúzia de tipos desta carne grelhada. Basicamente, eles podem ser divididos em três grupos:

Bifes de mármore … São preparados a partir da chamada carne marmorizada: tenra, macia, com partes gordurosas do dorso e do lombo (pontas finas e grossas). Este tipo de bife inclui o popular lombo e striploin.

• Bifes magros … Preparado a partir de filé mignon. Eles também diferem em maciez, mas ao mesmo tempo, devido à menor quantidade de gordura, são um pouco menos ricos em calorias. Isso inclui, por exemplo, filé mignon e chateaubriand.
• Bifes alternativos … Preparado de outras partes da carcaça da carne: omoplatas, flancos e assim por diante. Esses bifes são menos gordos e macios, raramente têm o formato correto e podem conter tendões. São mais indicados para os amantes da carne "real" que se rasga com os dentes … Este tipo de bife inclui o flanco, o skert, a lâmina superior, etc.

Depois de decidir o tipo de sabor e as características nutricionais de que você precisa, escolha a carne.

Como escolher a carne certa para o seu bife →

3. Não compre apenas polpa de carne bovina

Vamos repetir parcialmente o ponto anterior. As regras são rígidas: para conseguir exatamente o bife que você deseja, você precisa escolher a carne de partes muito específicas da carcaça. O bife da saia é sempre o flanco. A lâmina superior é a escápula. Rib eye e striploin - dorso e lombo. O filé mignon é preparado apenas com o lombo mais tenro - e de nada mais!

4. Não seja inteligente

Se não é especialista na selecção e preparação de carnes, é melhor limitar-se aos bifes clássicos, mais populares e fáceis de preparar - marmorizados (lombo) e magros (filé mignon). As partes premium da carcaça com as quais são preparadas serão bastante comestíveis, inclusive em carnes baratas.

Mas os bifes alternativos só serão deliciosos se forem preparados com carne realmente boa e maturada de uma raça de vaca, alimentada com grãos.

5. Verifique a qualidade da carne antes de comprar

A carne do bife de lombo deve ser macia e marmorizada, ou seja, com manchas distintas de gordura.

A qualidade da carne para filé mignon pode ser verificada da seguinte maneira. Pressione firmemente o entalhe com o dedo: ele deve ceder facilmente, mas assim que você remover o dedo, volte rapidamente à sua forma original.

Não vamos falar sobre a qualidade da carne para outros tipos de bifes agora: é difícil para um não profissional determinar as características exigidas, por isso é melhor focar nos clássicos.

6. Carne congelada é permitida

Mas é importante pegá-lo apenas de vendedores de confiança, para não esbarrar em um "produto de segunda frescura" ou na parte errada da carcaça.

Observe que esta opção requer um descongelamento competente. Nunca descongele a carne no micro-ondas ou ao sol: um salto de temperatura levará à perda do precioso suco e piorará as características de sabor do futuro bife.

Coloque a carne do freezer no compartimento principal da geladeira cerca de 24 horas antes da hora de fritar. Isso amolecerá a carne sem perder sua suculência.

Em geral, você não precisa descongelar a carne.

Como preparar carne para fritar

1. Corte a carne perpendicularmente às fibras

Experimentos culinários provam que o corte do bife através das fibras musculares é muito mais macio. A espessura ideal para cada peça é 2,5–4 cm.

2. Deixe a carne voltar à temperatura ambiente

Isso é importante para torrar uniformemente no futuro. Se tiver tempo, remova a carne da geladeira 2 a 3 horas antes de cozinhá-la e ela esquentará sozinha.

Se não houver tempo, embrulhe o futuro bife em filme plástico e mergulhe-o em água morna (30-35 ° C) por 20-30 minutos.

3. Ou faça exatamente o oposto: congele antes de fritar

Parece original, mas, como mostra a experiência, um resultado inesperadamente interessante é obtido: um bife muito suculento com um coração rosa claro.

O resultado final é que, ao descongelar, a carne perde parte do suco. E se congelar em uma frigideira quente, imediatamente fica coberto com uma crosta que fixa o suco dentro.

4. Marinar apenas quando necessário

Não marinar se você planeja cozinhar um bife clássico de filé mignon ou carne marmorizada - o mesmo lombo ou filé mignon. Devido à sua maciez e suculência, são bons em sua forma natural - apenas com sal e pimenta -. A marinada, por outro lado, pode interromper o sabor e adicionar uma certa viscosidade ao bife.

É outra questão se você ainda decidir arriscar e cozinhar um bife alternativo. Neste caso, a marinada é desejável, caso contrário a carne na saída ficará muito dura. São muitas marinadas, escolha de acordo com seu gosto.

Como marinar o bife perfeito →

5. Seque bem a carne

Seque a carne com uma toalha de papel antes de fritar para remover o excesso de umidade da superfície. Se você não se livrar do líquido, o bife na panela vai ferver em vez de grelhar.

Polvilhe amido de milho na carne crua para remover a umidade com certeza.

E uma forma de perfeccionistas. Pegue uma forma de folha descartável, fure em vários lugares com espetos de madeira (para que dentro da forma você obtenha uma espécie de grade) e coloque a carne embrulhada em um guardanapo de papel nesta grade. Deixe descansar na geladeira por cerca de 24 horas. A secagem perfeita da superfície é garantida.

No entanto, se você tiver uma grelha, pode passar sem espetos.

6. Deixe a carne secar um pouco

Deixe-o repousar no ar por pelo menos 20-30 minutos. Durante esse tempo, a carne fica desgastada nas bordas e coberta com uma crosta leve, que, ao fritar, mantém o suco dentro da peça.

7. Não sal ou pimenta

Obviamente, essa recomendação se aplica novamente aos bifes premium clássicos que são cozidos sem marinada. É melhor salgar e apimentar essa carne após o cozimento.

Se você adicionar sal ao bife durante o processo de fritura, o suco da carne vazará. Como resultado, você acabará com uma peça mais resistente do que você poderia ser.

Aqui faremos uma observação: muitos negligenciam esta recomendação, porque preferem um tipo de carne ligeiramente áspera. Experimentar. Nesse caso, você pode confiar no seu próprio gosto.

Se estamos falando de bifes alternativos, eles devem ser marinados ou sal e pimenta e untar com azeite antes de fritar.

O que mais precisa ser feito antes de fritar o bife

1. Escolha a panela certa

Uma escolha ideal é uma assadeira para grelhar ou regular com fundo grosso (ferro fundido seria bom). O fundo grosso da panela garante que, após o aquecimento, mantenha a temperatura em um nível por muito tempo.

Se a panela tiver um fundo fino, ela esfria rapidamente. Isso significa que a carne não é frita, mas fervida no próprio suco.

2. Considere a escolha do óleo

A manteiga adiciona gordura (maciez) e sabor à carne. Qual você gostaria? Alguns recomendam fritar em azeite, acrescentando um pouco de manteiga no final.

Outros aconselham manteiga de amendoim líquida exótica: tem um aroma suave que dará maciez e originalidade ao bife.

No entanto, se você estiver preparando o lombo ou qualquer outro bife de carne marmorizada, o teor de gordura adicional não é necessário. Cabe a você decidir, mas chegue a esse ponto conscientemente.

Outro ponto importante é o ponto de ebulição (ponto de fumaça) do óleo. Se a gordura fumar, o bife ficará com um sabor desagradável. Portanto, faz sentido escolher óleos vegetais que fervam em temperatura elevada para fritar.

Por exemplo, óleos não refinados de girassol e linhaça não são adequados para bifes. Eles começam a fumar já a 107 ° C, enquanto a temperatura de uma frigideira bem aquecida é de 150 ° C ou mais. O azeite de oliva extra virgem e o óleo de amendoim não refinado toleram até 160 ° C. Gergelim cremoso, coco, não refinado não fume até 170 ° C.

Excelentes opções são o óleo refinado de girassol e abacate: começam a soltar fumaça após 200 ° C.

3. Pegue uma agulha térmica ou aprenda a fazer sem ela

O grau de cozimento de um bife é determinado pela temperatura dentro do pedaço de carne. É mais fácil medir com um termômetro de agulha.

Os graus de torrefação geralmente aceitos são os seguintes:

• 38 ° C e acima - cru / azul (bife com sangue);
• 48 ° C e acima - malpassado (frito muito levemente);
• 52 ° С e acima - mal passado (ligeiramente frito);
• 58 ° C e acima - médio (normalmente frito);
• 63 ° C e acima - médio bem (bem feito);
• de 74 ° С - muito bem feito (muito bem feito).

Se você não tiver uma agulha à mão, pode determinar aproximadamente o nível de cozimento pressionando a carne com o dedo.

Os bifes azuis e malpassados têm a mesma sensação do tecido muscular na base do polegar: pressione para baixo com o dedo indicador da outra mão e sinta a maciez.

Se você apertar as pontas do polegar e do indicador, o músculo ficará tenso e a base do polegar parecerá um bife mal passado. Grande e médio - médio. Grande e sem nome - médio também.

Bem, ao conectar o polegar e o mindinho, você sentirá a mesma pressão de quando pressiona um bife bem passado.

Como cozinhar um bife

1. Frite o bife no forno

Este How-To Reverse Sear A Steak permitirá que você frite da maneira mais uniforme possível, sem carne cinza demais cozida nas bordas.

Coloque o bife em uma assadeira e leve ao forno a 90–95 ° C por 30–60 minutos, dependendo da profundidade desejada do bife.

Se você quiser um bife com sangue, pode pular o episódio antes da fritura.

Aliás, da mesma forma, você pode devolver o sabor de um bife já cozido, mas resfriado e deitado. Leve ao forno a 120 ° C por cerca de 30 minutos, depois frite em ambos os lados para ficar crocante.

2. Aqueça a panela

Deixe repousar em fogo alto por pelo menos 8-10 minutos. Mais é melhor. O chef da Alinea em Chicago, por exemplo, recomenda 12 truques inesperados (mas totalmente legítimos) para preparar o melhor bife para reaquecer uma frigideira de ferro fundido por meia hora!

Em seguida, adicione a manteiga, espere mais alguns minutos para que ela aqueça, e só então disponha o bife.

3. Frite o bife em fogo alto

Por 1, 5-2 minutos, dependendo da cor da crosta desejada, de cada lado. Durante a fritura, a proteína - principalmente na superfície de um pedaço de carne - se enrola e se transforma em uma espécie de película que bloqueia a saída do líquido. Isso significa que o bife frito em fogo alto permanecerá suculento por dentro.

Só então reduza o fogo para baixo, cubra a carne e deixe repousar por mais 1–5 minutos, dependendo do grau de cozimento desejado. Essa recomendação se aplica a bifes feitos de carne marmorizada gordurosa e suculenta.

Verifique a prontidão com uma agulha térmica ou dedo. Você não deve cortar ou furar o bife com uma faca: o suco vazará da carne.

Se estivermos falando de bifes mais magros do filé mignon, a tecnologia terá nuances. Depois de fritar o bife dos dois lados até dourar, acrescente um pouco mais de manteiga (por exemplo, manteiga) na frigideira, bem como, se desejar, seus temperos favoritos (o mesmo alho) e ervas (alecrim, lavanda, tomilho, sábio …) … Reduza a temperatura para média e continue torrando a carne dos dois lados, despejando o suco por cima. Isso dará ao bife o acabamento correto.

4. Leve ao cozimento desejado no forno

Em uma frigideira coberta com uma tampa, os bifes com grau de raridade até malpassados são perfeitamente cozidos. Se quiser um bife bem cozido, leve-o ao forno pré-aquecido a 180 ° C imediatamente após fritar em óleo todos os lados.

O tempo de permanência da carne no forno depende do nível de torrefação desejado:

• médio raro - 4 minutos é o suficiente;
• médio - 7 minutos;
• poço médio - 10 minutos;
• muito bem - 14 minutos.

Como e com que servir um bife

1. Deixe o bife descansar por 3-5 minutos

Em altas temperaturas, as camadas superiores da carne encolhem, fixando o suco em seu interior. Cortar o bife imediatamente irá simplesmente escorrer o suco para o prato. Espere até 5 minutos: isso é o suficiente para que as camadas superiores da carne se expandam e também fiquem saturadas de suco.

2. Sirva quente

Esta é uma das regras básicas para servir bife. Nesse caso, a carne é um prato independente, simples e direto. O bife deve estar quente para que seu sabor se desenvolva ao máximo.

3. Para bifes gordurosos e suculentos, escolha um mínimo de especiarias

No mesmo bife, basta colocar um raminho de alecrim ou um dente de alho: a carne quente absorverá rapidamente o aroma. Além disso, as características de sabor do bife são bem enfatizadas pela salsa, tomilho, coentro.

4. Bifes magros requerem molho

O lombo de filé mignon é uma carne muito macia que literalmente derrete na boca. Mas, ao mesmo tempo, é bastante insípido e, portanto, esse bife é sempre servido com molho.

10 molhos picantes para todos os gostos →

5. O melhor acompanhamento são vegetais

Frescos ou grelhados. Este é um acompanhamento ideal para um bife em termos de nutrição adequada.

15 saladas de vegetais incomuns →