25 hacks científicos da vida culinária

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Não existem muitos truques para a vida culinária. Afinal, cozinhar é uma espécie de ciência e cada vez que você cozinha, pode encontrar uma nova aplicação para seus conhecimentos de química e física. Os livros são até dedicados a essa abordagem da culinária. Por exemplo, J. Kenji López-Alt escreveu seu The Food Lab, e Robert Wolke escreveu "". Selecionamos os hacks de vida mais interessantes desses livros.

Manteiga

Se você não pode fritar em uma frigideira sem óleo, mas quer usar o mínimo possível desse ingrediente, faça o seguinte: Coloque uma pequena quantidade de óleo em um borrifador e aplique o óleo na frigideira assim. Isso será suficiente para evitar que o alimento grude na superfície.

A propósito, se você borrifar óleo em uma salada ou em um prato pronto, ficará muito mais apetitoso.

Um frasco spray para óleo está disponível em lojas especializadas. E você pode comprar o recipiente mais comum com esse tipo de bico.

Especiarias e ervas

Os chefs aconselham usar apenas ervas e especiarias frescas. Em geral, têm razão: o aroma das especiarias frescas é muito mais intenso e rico. Mas nem todos eles. Existem ervas cujo cheiro não diminui após a secagem. Os componentes aromáticos dessas especiarias são resistentes a altas temperaturas e toleram o processo de secagem com calma.

Especiarias que são melhor usadas frescas: salsa, manjericão, coentro, hortelã, cebolinha, endro, azeda, estragão.

Temperos que podem ser usados secos: orégano, alecrim, manjerona, louro, tomilho, sálvia.

Panquecas

Para manter as panquecas fofas, muitos aconselham adicionar um pouco de refrigerante à massa. No entanto, existe outra maneira de torná-los arejados. Na hora de fazer a massa, separe as claras das gemas e bata. Primeiro, para picos suaves. Açúcar e baunilha podem ser adicionados nesta fase. E então bata a massa novamente, já até os picos firmes. Delicadamente, adicione as claras em neve à massa e mexa delicadamente. Sua massa ficará saturada com pequenas bolhas de ar, quase invisíveis ao olho humano. Isso é o que deixará as panquecas exuberantes.

Ovos

Acredita-se que os ovos frescos são mal limpos após a fervura. Se você não levar em consideração o fato de que é melhor usar apenas alimentos frescos para alimentos, então podemos dizer com segurança: a qualidade da limpeza dos ovos após a fervura depende apenas de como você os cozinhou. Por exemplo, Nabokov escreveu:

Ferva a água em uma panela (bolhas significam que está fervendo!). Retire dois ovos (por pessoa) da geladeira. Mergulhe-os em água quente da torneira para prepará-los para o que os espera. Coloque cada um em uma panela, um por um, e deixe-os deslizar silenciosamente na água (fervente). Observe a hora no relógio. Após 200 segundos, ou 240 (interrupções na contagem), comece a colher os ovos.

Podemos dizer com segurança: o grande escritor, depois de ferver, descascava os ovos da casca com facilidade. Na verdade, para que o ovo seja facilmente limpo, ele deve ser colocado em água quente. Se você colocar um ovo em água fria e aquecê-lo lentamente, a clara irá aderir gradualmente à casca por dentro.

• Para limpar os ovos imediatamente após a fervura, é claro, eles precisam ser colocados em água fria. É melhor começar a limpar pela extremidade cega - geralmente há uma bolsa de ar. Por que descascar os ovos enquanto eles estão quentes? Em altas temperaturas, a proteína gruda menos na casca. Se você esperar até que o ovo esfrie, será pior limpá-lo.
• Para fazer o ovo escalfado perfeito, use o seguinte hack de vida. Não quebre o ovo diretamente na água. Quebre delicadamente em uma peneira de malha fina. Espere a proteína vazar um pouco pela peneira. Mergulhe a peneira em água fervente apenas o suficiente para que as gotículas de proteína no fundo comecem a se fundir. Agora, vire suavemente a peneira e deixe o ovo deslizar para a água. Então, o ovo escalfado terá um formato perfeito e os pedaços de proteína não flutuarão na água.
• As aves escalfadas podem ser preparadas com antecedência e reaquecidas posteriormente. Um ovo já cozido deve ser colocado em água quente (cerca de 60 graus). Então a gema permanecerá líquida e bem quente.
• Quando salgar uma omelete? Acontece que o sal tem um efeito muito forte na textura do prato acabado. Quando os ovos são cozidos, as proteínas neles são atraídas cada vez mais densamente. Em algum momento, eles começarão a deslocar o líquido, e a omelete parecerá uma coalhada seca e clara flutuando em um líquido suspeito. Se você adicionar sal aos ovos batidos antes de cozinhá-los, esse efeito desagradável pode ser evitado. Para isso, bata os ovos, acrescente sal e deixe essa mistura por 15 minutos. Aí a omelete vai ficar macia, arejada e a água não vai sobressair dela.

Vegetais e frutas

Existem muitos truques de vida sobre como obter o máximo de suco de um limão ou lima. Aconselha-se aquecer a fruta no microondas ou rolar sobre a mesa. A melhor solução seria fazer as duas coisas. Pressione o limão com firmeza na mesa e role-o. Isso destruirá o vacúolo de limão. Em seguida, coloque a fruta no microondas. Ao aquecê-lo um pouco, você amolecerá a fruta e poderá espremer o máximo de suco.

Tudo isso deve ser feito apenas se você esmagar o suco com as mãos. Se você usar um espremedor de frutas cítricas, todas essas manipulações serão inúteis - você obterá o máximo do suco de qualquer maneira.

Regra geral, para se livrar do cheiro característico da cebola, este vegetal é mergulhado em água ou escaldado com água a ferver. Mas, no primeiro caso, o amargor pode permanecer e, no segundo, a cebola pode mudar de estrutura. É melhor colocar a cebola picada em água morna corrente e, assim, acelerar todas as reações químicas no produto. Quarenta e cinco segundos em temperaturas de água de até 60-70 graus são suficientes para se livrar da amargura e do odor pungente

Todos nós tentamos escolher os vegetais mais frescos possíveis. Mas há um produto que é melhor comprado congelado. Estas são ervilhas verdes. As ervilhas com casca geralmente chegam às prateleiras dos supermercados alguns dias depois de serem retiradas do mato. Portanto, será menos doce e aromático e mais áspero. Mas as ervilhas congeladas em suas propriedades praticamente não diferem das frescas, mas é mais conveniente armazená-las e usá-las

Quase todos os vegetais podem ser cozinhados no microondas. Antes de colocar os vegetais picados e preparados no forno, cubra-os com uma camada tripla de papel toalha úmido. O tempo de cozimento geralmente leva de 2 a 6 minutos. Na verdade, esse método é muito semelhante ao processo de cozinhar vegetais no vapor

• Para fazer uma deliciosa couve de Bruxelas, você precisa lavar e descascar as folhas de fora, e depois cortá-las ao meio. Você precisa cozinhar por 3 minutos de cada lado. Se superexposta, terá um sabor amargo e desagradável. É melhor cozinhar couve de Bruxelas com gordura animal, como bacon.
• Como escolher uma berinjela com pequena quantidade de sementes? Esta berinjela será leve. Por outro lado, será mais difícil de cozinhar: a polpa vai consumir muito óleo. Para tirar o máximo proveito da berinjela, cozinhe-a em fogo bem alto para obter uma polpa dourada, aromática e saborosa.

Caldos e sopas

• Hack de vida comum: se você adicionar muito sal à sopa, coloque batatas nela. Diga, ela vai absorver o excesso de sal. Porém, a realidade é que a única coisa que vai acontecer é que a batata também fique salgada. A única maneira de preparar uma sopa com muito sal é adicionar mais água ou caldo.
• A sopa de purê será perfeita se você tiver uma ideia clara de como lhe dar o máximo de sabor e aroma. Primeiro, decida o ingrediente principal - pode ser assado ou fervido. Em segundo lugar, encontre vegetais que darão sabor à sopa. Produtos com cheiro e sabor fortes funcionam melhor. Eles podem ser cozidos em uma frigideira antes de adicionar à sopa para destruir as paredes das células e liberar o máximo de odor possível. Este método funciona bem com cebola, alho ou raízes. Além disso, vegetais "auxiliares" podem ser caramelizados - então eles se tornarão um pouco doces. Bata a sopa purê no liquidificador: comece em velocidades baixas e vá gradativamente para velocidades altas. Você precisa adicionar especiarias à sopa, o que dará um acorde final brilhante de sabor.

Colar

A água ligeiramente turva que sobra após o cozimento da massa contém grânulos de amido, um ingrediente que é adicionado ao molho para torná-lo mais espesso. Se você adicionar essa água ao molho, ficará leve e macio. Este molho saturará melhor a massa e também não grudará.

Produtos congelados

Para descongelar os alimentos o mais rápido possível, costumam utilizar dois métodos: deixam-nos num prato na cozinha ou colocam-nos em água quente. Mas o método mais eficaz é colocar os alimentos congelados em um prato de metal de parede grossa. É verdade que isso só funcionará se seu apartamento estiver aquecido. Então, o metal transferirá calor do ar para o produto congelado mais rápido.

Este método funciona especialmente bem para descongelar alimentos "planos" - bifes, carne ou medalhões de peixe - porque a área de contato com pratos de metal será maior.

Carne e peixe

• Se você estiver tendo problemas para fritar seu hambúrguer uniformemente, tente o seguinte hack de vida. Forme uma bola de carne picada, pressione levemente com a mão contra o tabuleiro. Pegue uma costeleta. Agora pressione levemente no centro com os dedos, fazendo um amassado. Tal costeleta será frita uniformemente ao longo das bordas e no centro, independentemente da espessura.
• Você precisa adicionar sal à carne picada antes de cozinhar. Se você adicionar sal antes, ele irá destruir a estrutura da proteína e tornar a carne dura.
• Para deixar a carne um pouco mais macia, pode-se aproveitar o fato de que algumas frutas são ricas em enzimas (aceleradores de reações químicas). Portanto, essas frutas devem ser adicionadas à marinada. Adicione abacaxi, figo ou mamão à marinada para deixar a carne mais macia. A fruta pode ser esmagada ou cortada em pequenos pedaços. Eles vão amolecer a camada superior da carne, dar-lhe doçura e aroma.
• Para reaquecer o bife e mantê-lo cozido no estado original, não coloque a carne de volta na frigideira e nem coloque no micro-ondas. Embale em um saco especial com um fecho e coloque em água quente (60-70 graus). Essa temperatura será suficiente para a carne esquentar, mas baixa demais para que o bife cozinhe mais.
• Se você estiver assando aves inteiras (como frango) e quiser que a crosta fique especialmente crocante, veja o que você precisa fazer. Polvilhe o frango com sal e temperos e espalhe os temperos uniformemente sobre a pele. Em seguida, retire a pele da parte inferior do peito e use dois dedos para separá-la da carcaça. Não há necessidade de remover a pele. A tarefa é separar a pele da carne o máximo possível para que a quantidade máxima de gordura seja liberada durante o cozimento. A pele vai secar e isso vai torná-la incrivelmente crocante. Enquanto retira a pele, aplique sal e pimenta por baixo, esfregando os temperos uniformemente sobre a carne.

Drinques e coquetéis

• É comum decorar a borda do copo para o clássico coquetel Margarita com sal. Para que a bebida pareça mais atraente e o sabor fique mais claro, você precisa umedecer a borda do copo não em água, mas em suco de limão. Então, os cristais de sal ficarão mais colados ao copo e, tomando um gole, você pegará exatamente a quantidade de sal necessária para revelar o sabor do coquetel.
• Se vai fazer um molho com vinho, acrescente este ingrediente desde o início. Se você adicionar vinho a um molho semiacabado, ele não evaporará o suficiente e seu prato ficará um pouco "bêbado". As moléculas de água tornam-se uma espécie de imã para as moléculas de etanol, atraindo-as e interferindo no processo de evaporação. Portanto, seria mais correto adicionar primeiro o vinho, deixá-lo evaporar e só depois adicionar outros ingredientes e água.

O hack de vida mais importante

A água na panela nunca ferverá se você olhar para ela. Afaste-se por alguns minutos e prossiga com seus negócios.:)