Como provar o vinho corretamente

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

O bom vinho é como música. Infelizmente, nem todos podem apreciar o sabor e o aroma do vinho. Felizmente, você não precisa ser um degustador de vinhos profissional para entender o vinho.

Chamamos a sua atenção para seis regras que o ajudarão a sentir a música dos vinhos de forma mais viva. Mais seis exercícios para ajudá-lo a melhorar suas habilidades de degustação.

Regra um: corpo

O “corpo” do vinho é uma das suas principais características, é importante para determinar a conformidade do vinho aos alimentos. Não é sabor ou aroma. O "corpo" do vinho é antes uma sensação de quão "pesado" o vinho é, uma degustação completa.

O “peso” de um vinho depende da sua viscosidade, densidade e viscosidade, e estes indicadores, por sua vez, da quantidade de álcool e açúcar no vinho. Lembre-se de que as bebidas alcoólicas na boca são mais espessas, mais densas do que a água normal. O teor de álcool é o principal critério para determinar o "corpo" de um vinho.

A maneira mais fácil de "pesar" um vinho é verificar a porcentagem de álcool no rótulo. Um vinho de corpo médio contém cerca de 13,5% de álcool, portanto vinhos com um teor de álcool inferior a 13% podem ser considerados leves, e mais de 14% - pesados.

O "corpo" é importante na escolha do vinho para um prato específico. A percepção do sabor dos produtos é semelhante à percepção do "corpo" do vinho, portanto regras simples se aplicam aqui: quanto mais leve o prato, mais leve o vinho. E vice-versa: quanto mais gorduroso e calórico for o alimento, mais delicioso, ou seja, com alto teor alcoólico, deve ser o vinho.

Exercício Um: Determinando o "Corpo" do Vinho

• 4 copos;
• 60 ml de leite desnatado;
• 60 ml de leite a 2%;
• 60 ml 3,25% de leite (inteiro);
• 60 ml de creme.

Tome alternadamente um gole de leite desnatado, depois 2% de leite, leite integral e, finalmente, creme em sua boca. Não engula de imediato, experimente sentir a estrutura de cada produto, ouça as suas sensações. Você notará que o leite desnatado mal é perceptível, enquanto a firmeza do creme é sentida imediatamente. O mesmo acontece com o vinho: o “corpo” dos vinhos leves com baixo teor alcoólico é quase imperceptível, enquanto o “corpo” dos vinhos com alto teor alcoólico e açucarado, pelo contrário, é denso e pesado.

Gradação de vinhos brancos por "corpo" (do mais leve ao mais pesado):

1. Pinot Grigio do norte da Itália: 2011 Tiefenbrunner;
2. Nova Zelândia Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Borgonha Branca: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Chardonnay fermentado em barris: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Graduação de vinhos tintos por "corpo":

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. Pinot Noir da Califórnia: Vinhedo do rancho Dutton Goldfield Azaya de 2010;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Regra dois: taninos

Os taninos são substâncias fenólicas encontradas nas vinhas, grãos e cascas das uvas. Eles protegem as plantas dos efeitos nocivos do meio ambiente e o vinho da oxidação. São os taninos que determinam em grande medida as características do vinho (especialmente o tinto), como o sabor, o aroma e o envelhecimento.

Os taninos causam secura na boca, que pode ser levemente agradável (vinho harmonioso) e duro, adstringente. A este respeito, costuma-se dizer que os taninos criam a textura do vinho: do "duro" ao "aveludado".

Quando se trata da combinação de vinho e comida, os vinhos altamente tânicos são bem adequados para pratos de carne: o efeito bronzeador dos taninos "suprime" as gorduras que, por sua vez, suavizam a percepção dos taninos. Além disso, quanto mais fibrosa a estrutura da carne (de caça ou de boi, grelhada), mais vinho azedo requer.

Exercício dois: determinar o tanino

• 3 copos;
• 3 sacos de chá preto;
• água fervente;
• cronômetro.

Despeje 250 ml de água quente em cada caneca, mergulhe 1 saquinho de chá em cada caneca e inicie o cronômetro. Após 2 minutos, retire o saquinho de chá da primeira caneca, após 4 minutos da segunda e finalmente após 8 minutos da terceira. Deixe o chá esfriar.

Quanto mais tempo você prepara o chá, mais forte ele fica e, quanto mais forte, mais adstringente ele fica em sua boca. O mesmo acontece com o vinho: quanto maior a concentração de taninos, mais adstringente é o vinho.

Graduação de vinhos por taninos:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Merlot da Califórnia: Merlot do condado de Simi Sonoma de 2009;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Regra três: acidez

A acidez é uma das principais características do vinho, a sua essência. A uva contém ácidos tartárico, málico e cítrico, além disso, outros ácidos (lático, acético) são liberados durante o processo de vinificação. Todos eles criam aquela sensação de frescor, comumente chamada de acidez.

A acidez de um vinho depende da variedade da uva, do clima e do solo onde foi cultivado. Quanto mais doces (mais maduras) forem as uvas, menor será o nível de acidez. Portanto, as uvas cultivadas em regiões mais frias produzem vinhos altamente ácidos. São três níveis de acidez no total: baixo, médio e alto.

Você pode sentir a acidez com a língua - as papilas gustativas localizadas nela (especialmente nas laterais) criam uma sensação de acidez, amargura e às vezes até uma leve sensação de formigamento. A acidez estimula a salivação e abre o apetite, o principal é escolher o vinho certo para o jantar.

Para isso, lembre-se que, em primeiro lugar, a acidez do vinho equilibra as gorduras e, em segundo lugar, bloqueia o sal. Simplificando, quanto mais gordo o prato, mais ácido deve ser o vinho, e quanto mais salgado o prato, menos ácido ele se sente.

Exercício três: determinar a acidez

• 5 copos;
• agua;
• 1 laranja;
• 1 toranja;
• 1 limão;
• 1 limão.

Despeje no primeiro copo de água; no segundo - suco de laranja espremido na hora; no terceiro - toranja; no quarto - limão; e quinto, suco de limão. Primeiro tome um gole de água, em seguida, adicione o suco de laranja a um copo de água, depois o suco de toranja, etc. Você verá o aumento da acidez e, eventualmente, chegará ao ponto em que se torna muito ácido. A acidez confere vigor e pungência ao vinho, as propriedades refrescantes do vinho dependem do seu nível.

Graduação de vinhos por acidez:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: Vale Brander Santa Ynez de 2011;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Regra quatro: doçura

As uvas contêm açúcar, que se transforma em álcool durante a fermentação. Quando isso acontece de forma completa, ou seja, todo o açúcar é convertido em álcool, a doçura do vinho não é sentida e ele é chamado de "seco", ou seja, sem açúcar. Se a doçura estiver ligeiramente presente, o vinho é considerado "semi-seco", e se for pronunciado, - "sobremesa".

A doçura é o sabor característico do vinho, a primeira coisa que sentimos ao tomar um gole desta bebida, o grau de doçura. Além disso, como já foi mencionado, o “corpo” do vinho depende da doçura.

Exercício quatro: determinar a doçura

• um copo de água;
• 2 limões;
• 1 xícara de açúcar.

Esprema o suco de limão na água. Mexer. Em seguida, adicione 1 colher de chá de açúcar ao copo, tomando um pequeno gole a cada vez. Continue até que a bebida esteja equilibrada em termos de doçura e acidez. Isso vai te ensinar como medir o nível de açúcar residual no vinho e ver se o aumento da acidez pode "mascarar" a doçura.

Gradação de vinhos de "seco" a "doce":

1. Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Riesling não seco: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Regra cinco: sabor

Das condições de fermentação e envelhecimento, ou seja, que tipo de casta, em que solo é cultivada, quanto sol e humidade recebe, bem como a forma como o vinho é feito e armazenado.

É muito difícil descrever e definir o aroma do vinho. A percepção dos cheiros é mais individual do que dos gostos e, portanto, o bouquet do mesmo vinho pode ser descrito de diferentes maneiras. Mas aqui também existem certas regras: você precisa sacudir levemente o copo para que o vinho “deslize” ao longo das paredes em um círculo e, assim, se misture com o ar, depois leve-o ao nariz e inspire. Além disso, converse com sommeliers e assistentes de loja de vinhos para construir seu vocabulário e ser capaz de descrever até mesmo "vinhos de nariz comprido".

Exercício cinco: definindo sabor

• Ameixa chinesa;
• cogumelos;
• bacon;
• sábio;
• framboesas;
• folhas de groselha preta;
• raspas de limão;
• flor de laranjeira.

O exercício deve ser feito com os olhos fechados. Peça a alguém para colocar cogumelos, framboesas, sálvia e outros "condimentos" na sua frente em ordem aleatória e tente reconhecer cada um deles pelo cheiro.

Graduação de vinhos por aromas:

Floral (tem cheiro de flores - jasmim, lírio, laranja e outros)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sábio);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (água de flor de laranjeira);
3. Riesling australiano: Alteza Riesling Rolf Binder 2011 (raspas de limão)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lichia);

Frutado (com um aroma de fruta pronunciado)

1. Zinfandel: 2010 dedaleira (framboesa);
2. Mistura California Cabernet: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Saboroso (cheiro forte e persistente)

1. Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (cogumelo);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
3. German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
4. Margem Esquerda de Bordéus: 2008 Château Malartic-Lagravière (aparas de lápis).

Regra seis: carvalho

A barrica é o barril em que o vinho é envelhecido. De acordo com isso, o barril como processo é a doação de suas substâncias ao vinho pela madeira. Normalmente são utilizadas barricas de carvalho, com a ajuda do carvalho é possível regular o sabor, a textura e o aroma do vinho. Assim, o vinho pode, como o gim de uma lamparina, liberar aromas de baunilha, pão torrado, café, cravo, tabaco e outros de carvalho especialmente queimado.

A madeira de carvalho é bastante porosa - o vinho evapora-se aos poucos. O barrico de carvalho pode "beber" até 11 litros de vinho.

Exercício seis: determinar a consistência de Barrick

• desjejum seco (cereais ou anéis);
• marshmallow;
• shashlik.

Esmague os flocos em pó. Absorva seu perfume. Você encontrará notas comuns com vinhos brancos, como Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault e California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Em seguida, frite a carne e os marshmallows em fogo aberto (levemente para não queimar) - você vai entender o que é um barrique de Frappato siciliano: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe e Napa Cabernet Sauvignon: 2009 vinhos Groth.

(via ilustrações de Julia Rothman)