7 princípios para combinar vinho e comida

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Além do conhecido princípio "vinho branco para peixes e queijos, tinto para carne", existem mais algumas nuances. Conhecendo-os, você sempre poderá enfatizar favoravelmente os sabores dos pratos e bebidas.

O conhecimento de uma dúzia de padrões elimina a necessidade de lembrar centenas e milhares de casos especiais - esta é a primeira coisa que é ensinada em qualquer universidade decente. No entanto, dezenas e milhares de guias sobre a combinação de comida e vinho, abundantes na Internet, são sustentados no espírito: "O vinho Chateau Haut-Brion é adequado para o queijo Brillat-Savarin!" Por que exatamente isso, por que diabos e o que fazer se não há dinheiro para Haut-Brion, mas apenas para Number Reserve, permanece obscuro. Portanto, tentaremos fixar várias regras obtidas como resultado de algumas pesquisas especiais.

1. Alimentos salgados tornam o vinho mais doce

A salinidade intensa dos alimentos aumenta a doçura do vinho, especialmente se esta doçura não for devida aos açúcares básicos residuais, mas sim à base de pentoses e substâncias semelhantes ao glicerol. Rioja branco seco, por exemplo com bacalau salgado Bacalhau seco e muito salgado, um produto popular em Portugal. - Aproximadamente. ed. revela-se visivelmente doce, especialmente se forem vinhos envelhecidos em carvalho.

2. Alimentos salgados reduzem a adstringência do vinho

A mesma salinidade dos alimentos reduz significativamente o conteúdo de tanino do vinho. Um vinho muito azedo, “arrogante” com presunto salgado, por exemplo, é menos agressivo não só pela gordura, mas também pelo sal. O exemplo mais marcante será a combinação de vinhos tintos jovens da região dos vinhos verdes com anchovas ou mesmo arenque salgado.

3. O vinho tem gosto azedo quando combinado com doces

Depois da sobremesa ou da fruta, os vinhos brancos secos não funcionam, parecem agressivamente ácidos. Existem opções com tintos, dependendo da adstringência. Segundo esse princípio, os vinhos "quentes" do sul da Itália combinam perfeitamente com carnes com molhos doces, por exemplo.

4. Alimentos gordurosos "estreitam" o vinho

Ovos mexidos e bacon, aos quais bacon foi generosamente adicionado, fazem o Viognier "gordo" parecer uma pickpool "líquida" ou Riesling, mas remove perfeitamente o sabor extra de carvalho de um chardonnay de barril.

5. Carnes defumadas tornam o vinho mais pesado

Os pratos defumados, com toda a aparente simplicidade da combinação, não são tão simples. O princípio clássico de "complementar com semelhante" costuma funcionar mal com eles: os vinhos de barrica não iluminam nem refresca as sensações, é necessário usar algo intensamente baga. Sabores defumados pesam vinhos mais pesados, então vinhos tintos leves de Beaujolais ou do Vale do Loire (e similares) são mais adequados para combinar com produtos defumados do que shiraz de Barossa.

6. A temperatura do vinho afeta seu sabor

Baixar a temperatura de serviço do vinho reduz sensivelmente a sensação de alcoolicidade, mas ao mesmo tempo aumenta a adstringência dos vinhos tintos. Portanto, os vinhos jovens com taninos já poderosos devem ser servidos um pouco mais quentes do que os vinhos maduros, para os quais as temperaturas em torno de 18–20 ° C são ideais.

7. O amargor da comida aumenta a adstringência do vinho

O amargor dos alimentos (por exemplo, chicória, alguns tipos de queijo, chocolate) torna o vinho mais adstringente. Por isso, na escolha de uma bebida para pratos com tais notas, deve-se privilegiar os vinhos brancos (sem taninos), principalmente aqueles envelhecidos por muito tempo com borras de levedura: são ricos em tons de sabor umami, que disfarçam o amargor. A salada de chicória, em particular, vai bem com o clássico espumante.