Como fazer chocolate quente impecável: dicas de chocolatiers famosos

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Brrr! É tão cinza, ventoso e frio lá fora … É hora de beber um chocolate quente, que vai dar alegria à sua manhã e o conforto de uma noite de inverno. O chocolate quente certo - espesso, aveludado, escaldante, com um amargor agradável - é realmente uma bebida real. Você só precisa saber como cozinhar!

Reunidas aqui estão dicas dos melhores chocolatiers de Nova York: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin e Michael Klug. Os gurus do chocolate revelam todos os segredos de uma bebida perfeita.

Use chocolate de alta qualidade

Jacques Torres Chocolatier Para fazer o chocolate quente perfeito, você precisa primeiro obter um bom chocolate. Você não pode fazer uma ótima torta de morango no inverno porque os morangos não têm o sabor que eles desejam. O mesmo acontece com o chocolate: se você quiser um chocolate quente delicioso, compre um bom chocolate.

Parece que isso é óbvio, mas ainda lembre-se deste princípio. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick disse que o sabor único do chocolate não diminui quando diluído em leite quente ou água. Pelo contrário, será sentido com mais clareza: você sentirá até as menores variações no sabor do chocolate na bebida final.

Dominique Ancel Pastry Chef Na hora do chocolate quente, muito depende da qualidade dos ingredientes.

Nem todas as misturas de chocolate quente são criadas iguais

Chocolate quente: cacau em pó e grãos de cacau

As misturas de chocolate quente são feitas do cacau em pó que permanece depois que a manteiga foi extraída dos grãos de cacau. Os grãos do cacau são torrados, depois as cascas são retiradas e moídas para formar a gordura (manteiga de cacau), que é usada para fazer o chocolate.

O cacau em pó pode ser alcalinizado, ou seja, tratado com álcalis, ou não quimicamente tratado. Por exemplo, Swiss Miss usa cacau em pó alcalinizado: dissolve-se melhor em líquidos, sua cor é mais agradável e o sabor é mais macio que o chocolate natural.

Maury Rubin, fundador da The City Bakery. A única razão pela qual usamos o cacau em pó é porque nossa civilização ainda não está avançada o suficiente para fazer chocolate quente com chocolate verdadeiro.

No entanto, algumas misturas são feitas de chocolate em pó natural. Embora muitos aficionados por bebidas quentes prefiram levar uma barra de chocolate, Jacques Torres usa o pó que se dissolve mais rapidamente. Em geral, se quiser beber chocolate natural, leia atentamente a descrição do pó na embalagem.

Decida o quão forte e doce é o seu chocolate quente

A maioria dos chocolatiers concorda que uma xícara de chocolate quente com sabor rico só pode ser obtida de chocolate com alto teor de cacau.

Jacques Torres Chocolatier Para a preparação da bebida, use chocolate com um teor de cacau de 60–63% a 75–80%.

Os sabores de Maury são mais variados: ele pode usar chocolate mesmo com 50% de cacau, mas geralmente leva 60% de chocolate.

Dominique Ancel Pastry Chef Para o nosso chocolate quente servido no Soho e no West Village, usamos um duo de dois chocolates Valrhona, 62% e 70%, para um sabor rico e equilibrado.

Maury compara a escolha de um chocolate com a escolha de um queijo para um sanduíche: não há uma resposta certa aqui.

Maury Rubin Fundador da The City Bakery Você pode dizer que o cheddar é a melhor escolha, mas o Gruyere, o Hawarty ou o Queso Fresco também têm um sabor fabuloso. Tudo depende da sua preferência pessoal.

Você pode fazer uma bebida quente com chocolate escuro, leite e branco, dependendo de quão doce você for. Para uma bebida mais doce, não adicione açúcar, use apenas chocolate ao leite.

Mas a porcentagem de cacau não é tudo

Ao escolher o chocolate, não olhe apenas para as porcentagens.

Chocolatier Michael Klug em L. A. Porcentagem de cacau Burdick mostra a proporção de cacau para açúcar na barra. Essa proporção é usada como ferramenta de publicidade, mas não é um critério na escolha de um chocolate. O critério deve ser a qualidade dos grãos com os quais o chocolate é feito. Quando você compra vinho, não parece que tem exatamente 14% ABV - isso é um sinal muito geral. O mesmo acontece com o chocolate: a porcentagem de cacau não diz sobre a qualidade.

Como encontrar chocolate de alta qualidade? Experimente diferentes até encontrar o perfeito para você.

Decida a espessura e a intensidade do chocolate quente

Chocolate quente em uma caneca e biscoitos

A espessura do chocolate quente é um indicador importante, pois pode variar desde uma massa viscosa até quase água. Há tanta manteiga de cacau no chocolate bom que você não precisa usar leite integral.

Jacques usa leite com teor de gordura de 2% e mistura ao cacau em pó, que contém um pouco de leite em pó e muito pouco amido de milho, o que dá à bebida uma textura aveludada.

Michael em L. A. A Burdick também usa 2% de leite para fazer chocolate quente. Ele diz que em sua família o pai acha esse chocolate muito gordo, mas para a mãe ele não parece nada saturado.

A Padaria City prepara um suntuoso chocolate quente com creme. Maury explica que esse chocolate quente espesso e gorduroso é completo: aquece e energiza.

Mauri também aconselha a escolha apenas de leite de alta qualidade.

Maury Rubin Fundador da The City Bakery Você sentirá uma enorme diferença entre o leite da fazenda e um feito em uma grande fábrica usando estabilizadores. O delicioso chocolate quente é a soma dos ingredientes perfeitos.

Fazer chocolate quente

Depois de encontrar o chocolate perfeito - em pó ou em barra - você precisa transformá-lo na bebida quente perfeita. Você precisará de algumas dicas sobre como fazer isso.

Razão

É difícil errar e adicionar muito chocolate. Michael diz isso em L. A. Burdick eles levam cerca de 80-90 gramas de chocolate em 175 ml de leite para obter um chocolate quente bem espesso. Jacques Torres pega 450 gramas de cacau em pó por litro de leite e, em seguida, reabastece o leite de acordo com as preferências individuais. Mauri diz que em todas as receitas de chocolate, cerca de 20%, mas se você quiser algo especial, essa quantidade deve ser aumentada.

Método de cozimento

Felizmente, você não precisa de nenhum equipamento especial para preparar chocolate quente. Se você tiver um fogão, uma panela e um batedor, você pode fazer isso. Numa panela aqueça o leite, mas não deixe ferver, senão vai mudar a consistência. Adicione o chocolate em temperatura ambiente ao leite quente e reaqueça a mistura em alta temperatura, mexendo o chocolate com um batedor até que esteja completamente derretido. Para evitar que a bebida queime, Michael recomenda aquecer o leite e despejá-lo no chocolate. Aliás, nós da Lifehacker já publicamos uma receita detalhada de chocolate quente com fotos.

Se você gosta de chocolate quente com espuma, coloque o chocolate no liquidificador, cubra com o leite quente e bata imediatamente.

Aditivos

Existem inúmeras maneiras de servir chocolate quente e adicionar especiarias ou licor para dar sabor. Confira nosso infográfico com 20 opções diferentes de chocolate quente.

Mauri adiciona frutas cítricas, os temperos comumente usados para nozes de cerveja, e licor. Em Los Angeles. Burdick Michael prefere misturar o cacau em pó com noz-moscada, pimenta e polvilhar com canela. Dê uma olhada em sua prateleira de temperos e experimente.

Confeiteiro Dominique Ancel Se quiser levar a bebida a um novo nível, acrescente profundidade ao sabor e, em seguida, adicione uma pitada de sal marinho Maldone ou espirre rum escuro antes de servir.

Com que servir chocolate quente

Como você pode adicionar infinitas coisas à própria bebida, também pode servir muitas guloseimas: de marshmallows a chantilly. Dominic adiciona a mesma bebida em cima do chocolate quente, apenas gelado e batido.