Chef Konstantin Ivlev: "Chefs regionais não têm ovos de aço suficientes"

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 04:08

Sobre o poder de gritar, demissões e o futuro do negócio de restaurantes.

Konstantin Ivlev é o chef e fundador do Grupo Ivlev, que está reformulando a marca e criando novos restaurantes em todo o país. Mas não foram suas receitas de assinatura que lhe trouxeram fama, mas o papel do apresentador no programa "On Knives" do canal de TV "Friday": Ivlev viaja para cafés provinciais, escândalos com funcionários locais, quebra pratos e no fim muda completamente o conceito de instituição. Para o caráter duro e voz alta do chefe, eles até apelidaram o russo de Gordon Ramsay.

O hacker de vida conversou com a tempestade da culinária regional e descobriu o que distingue um verdadeiro chef de um amador, o que é a falha da maioria dos donos de restaurante russos e o que todo chefe pode aprender com um chef.

"Em vez de uma boa base, chefs novatos na Rússia recebem naftalina"

Você disse que até os 18 anos não gostava de cozinhar. Qual é a razão para isto?

- Eu não tinha vontade de cozinhar. Minha mãe cozinha incrivelmente deliciosa, então sempre adorei comer, mas não cozinhar. A única coisa que eu podia fazer quando adolescente era cortar um pedaço de salsicha do médico ou abrir uma lata de espadilha. De vez em quando, quando eu era um hooligan, minha mãe me colocava na cozinha e a obrigava a ajudar, mas isso não despertava nenhum talento em mim.

Mesmo assim, você foi estudar cozinheira. Porque?

- Não estudei bem na escola, então não poderia sonhar com um instituto - só a escola profissional me esperava. Em Beskudnikovo, onde cresci, havia três opções: médico, mecânico de automóveis e cozinheiro. A maioria dos amigos estava no último, então fui para lá. Além disso, o meu amigo e eu apostávamos numa caixa de vinho do Porto que eu terminaria os meus estudos. Como resultado, ele se formou na escola profissionalizante com um diploma vermelho como cozinheiro da quinta série, embora fosse um aluno ruim na escola. No entanto, ainda não tive nenhum prazer em estudar. Achei graça no livro de culinária incluir as mesmas receitas que minha mãe costumava cozinhar.

“Ouvi dizer que não foi apenas uma caixa de vinho do Porto que me influenciou, mas também a advertência do meu pai

- Meu pai influenciou minha decisão de forma muito poderosa. Fui golpeado, fui desgastado de um lado para o outro: não entendia o que queria fazer. No final dos anos 1980, o país cheirava a frito, então todo mundo enlouqueceu: roubaram e venderam. Eu participei disso, mas entendi que não havia futuro para essas coisas. Então papai me disse:

O jogo é interessante, mas se você quer ser um cara legal, faça uma coisa. Vá para o cozinheiro. Sob qualquer governo, as pessoas passarão fome. Se a cabeça estiver no lugar, você sempre ficará com um pedaço de pão.

Eu concordei e depois do exército percebi que gosto muito de cozinhar. Em 1993, a revolução do restaurante começou. Sua essência era que as mulheres com coroas de gaze do serviço público caíam no esquecimento. Começaram a abrir empresas cooperativas com estrangeiros. Ao mesmo tempo, apareceu o primeiro restaurante descolado "Sadko-Arkada". Cheguei lá para trabalhar como cozinheira comum e vi que não só tem sopa de repolho e borscht, mas também outros pratos. Acontece que a carne pode ser fresca e assada de sete maneiras diferentes, não apenas em um único estado. Fiquei abalado e percebi que gosto de cozinhar.

Você diz que não faz sentido estudar cozinheiro na Rússia: não vai conseguir se tornar um bom especialista. Existe alguma coisa que você tirou da escola profissionalizante e ainda está usando no seu trabalho?

- Eu não aguentava nada de lá. Eles me mostraram o que é a culinária do Sovdep e me ensinaram a picar - isso é tudo. Infelizmente, o sistema educacional relacionado à culinária profissional ainda é baseado em antigos livros didáticos. Em vez de uma boa base, chefs novatos na Rússia recebem naftalina. Na minha opinião, não existe um único instituto ou faculdade aqui que possa impulsionar os jovens. Somente a escola de confeitaria soviética é digna de respeito.

Depois de se formar na faculdade, você não se tornou chef imediatamente. O que tornou possível se tornar Konstantin Ivlev, que conhecemos agora?

- O momento chave foi quando fiquei chapado em Sadko-Arkada. Percebi que o futuro é da cozinha e resolvi trabalhar com força tripla, não importava se o chefe estava olhando para mim.

Em geral, não foi fácil com os líderes. Sou um cara de quintal e não gosto do fato de os chefes me insultarem e me humilharem verbalmente. Eu me perguntei por que eles estavam lutando, e rapidamente percebi que eu mesmo era um idiota e estava fazendo tudo sob um pau. Eu sou uma pessoa preguiçosa, minha cunha teve que ser quebrada com uma cunha: arar estupidamente para não ser preguiçoso e aprender alguma coisa. E foi o que ele fez.

Os tempos soviéticos foram muito difíceis porque as pessoas viviam em uma sólida massa cinzenta. Eu estava fazendo o que era interessante para mim, e não para outra pessoa. Se todos estavam com pressa de sair do trabalho rapidamente, eu ficava. Quando terminei o trabalho na oficina, perguntei ao chefe como ajudar em outra. Não assinei revistas pornográficas, mas sim de culinária. Em geral, ele se desenvolveu o melhor que pôde.

"Se você é um fraco, então tudo desmorona e vira uma merda enfadonha"

Como é seu dia de trabalho padrão hoje?

- Eu me levanto e vou praticar esportes - eu nado, depois vou para o escritório, para, junto com a equipe do Grupo Ivlev, dividir meus negócios em primários e secundários. Estamos empenhados em consultoria - abrimos e reformulamos a marca de estabelecimentos em um local remoto. No momento estou indo para uma reunião, onde discutiremos nossos próximos passos por vários meses à frente por 6 horas. Além do meu trabalho clássico, também estou envolvido na televisão: eu filme o programa "At Daggers" nas regiões da Rússia.

Meus dias passam de maneiras diferentes, então é impossível destacar um padrão. Se ficar entediado, posso sentar no sofá ou no avião e voar para outro país nas férias. Eu não vivo como a maioria das pessoas, então posso me chamar de feliz.

Como é o local de trabalho de Konstantin Ivlev?

- Ele está mudando constantemente: em um momento a cozinha, e em outro - o conjunto. Tive meu próprio escritório apenas uma vez na vida, mas agora não preciso mais: ontem, pela primeira vez em um ano, cheguei ao escritório e simplesmente me sentei no primeiro lugar que pude encontrar. Via de regra, discuto assuntos em restaurantes. Falamos de comida, então, claro, você quer comer. Então, por que ir longe?

Se estamos falando sobre a cozinha, então eu sempre fico na distribuição - este é o lugar onde os recibos são pendurados e os pratos são recolhidos para entregá-los ao corredor. É com muito prazer que assumo esta posição e cozinho com os meus chefs, dou-lhes energia e ensino-os a fazer bem.

Você viaja muito pelo país e critica muito o trabalho dos outros. O que há de errado com a maioria dos donos de restaurante na Rússia?

- Infelizmente, eles não entendem que não é o banheiro de porcelana que vale muito dinheiro, mas a cozinha que dá lucro. Mesmo os restaurantes descolados tornam o local de trabalho dos chefs pequeno e o salão grande. Como resultado, o restaurante se transforma em um mausoléu armênio, enquanto o armazém e as instalações técnicas permanecem minúsculos. Esta é uma das razões pelas quais os chefs não conseguem lidar com o calendário clássico do restaurante e prestar um serviço de qualidade aos hóspedes.

O que faltam aos chefs provinciais?

- Os chefs regionais têm falta de ovos de aço. Você precisa ser o chef certo e um homem de verdade se quiser ter um lugar na profissão. Mesmo em meu status atual, tenho que provar constantemente que sou digno. Quando começo a trabalhar em um novo projeto, sempre organizo uma degustação para parceiros. Isso é importante para entender o que você gosta e o que não gosta. Isso não me abala de forma alguma, embora haja experiência e status. Estou me preparando para que outros apreciem isso.

Os chefs regionais costumam dizer que os moscovitas são fantásticos, mas você nem imagina como conquistamos essa posição com suor e sangue. Em 1996, fiz moldes para confeitaria com latas. Discutimos, xingamos, desistimos e conseguimos o que queríamos. Em geral, acho que resistência e caráter são características importantes para um chef. Se você é um fraco que não consegue defender seu ponto de vista, então tudo desmorona e vira uma merda enfadonha. O negócio de restaurantes nas regiões agora é exatamente assim.

Em meus programas, geralmente recebo alimentos ruins ou percebo que os alimentos não são armazenados adequadamente. Aí pergunto ao chefe: “O que você está fazendo? Você é um criminoso! Se vir que os donos não estão dispostos a investir no estabelecimento e não querem entender você, vá se foder e arrume um emprego de simples chef em outro lugar. Às vezes, você precisa dar um passo para trás para avançar mais tarde. Mas, em vez disso, os chefes regionais tornam-se cúmplices do crime. Seus ovos viram codornizes e murcharam. Não são mais homens, mas substâncias masculinas.

“Eu preciso de pessoas tão poderosas quanto eu. Pessoas melancólicas rapidamente desaparecem da minha cozinha"

Por sua emocionalidade e impulsividade, você costuma ser chamado de russo Gordon Ramsay. Você se considera uma pessoa de conflito?

- Não sou conflituoso, mas muito pedante em tudo o que diz respeito ao trabalho. Sempre declaro minha posição claramente e não tenho vergonha disso.

Emocionalidade e crueldade são inerentes às pessoas honestas. Temos tantas pessoas que pode ser difícil transmitir sua ideia de uma maneira diferente.

Tenho estudado muito e sei que o modelo de negócios que defendo é bem-sucedido. Se as pessoas não entendem isso, então começo a passar a informação da maneira como era costume na Rússia: com um pau ou uma cenoura. Você pode dizer uma vez, e uma pessoa vai ouvir, e às vezes você precisa latir uma vez, e então as pessoas vão tremer.

Quando foi a última vez que você gritou com os cozinheiros em sua própria cozinha?

- Acho que há cerca de três semanas. O problema é que muitas pessoas confundem emoções com tristeza. A emoção é o estado de uma pessoa que não fica indiferente ao que está acontecendo. Trabalhamos por um nome e ele funciona para nós. É uma pena quando você alcança um grande sucesso, e então algum idiota aparece e começa a enlouquecer e arruinar sua reputação.

O pior nesta situação é que ele mesmo entende o que é errado em suas ações. Você pergunta: “Por que você fez isso?”, E ele responde “Não sei”. Então as emoções despertam em você e você levanta a voz.

Afinal, os chefs russos só juram, e os estrangeiros também fazem inventário. Os franceses usam pratos para esses fins, e os italianos usam panelas. Eu vi tudo isso, mas uso apenas um tom emocional intensificado para explicar a uma pessoa o que é bom e o que é ruim.

Ao mesmo tempo, toda a minha equipe conhece uma regra importante: não misture trabalho com pessoal. No final das contas, não nos ressentimos mais, porque sempre explico o que castigo e por que repreendo. Meus funcionários sabem que sou duro, mas justo, então eles trabalham comigo há anos.

Você pode realmente ajudar a causa com um grito?

- Absolutamente! Quando você era criança, seus pais provavelmente levantavam a voz e batiam na sua bunda para que você fizesse o que eles queriam. Os mesmos princípios se aplicam ao trabalho. E se uma pessoa reage a um choro com lágrimas, simplesmente não coopero com ela. Preciso de pessoas tão poderosas quanto eu. Pessoas melancólicas rapidamente desaparecem da minha cozinha.

O que um chefe pode aprender com um chef em termos de gestão?

- O principal é ouvir e ouvir as pessoas. E também para informá-los que você é o chefe, com quem em nenhum caso pode discutir.

Às vezes, os funcionários começam a esmurrá-lo e a perceber como você é um bom gerente. Nesse caso, só há uma saída: transmitir suas regras do jogo e depois perguntar às pessoas de acordo com elas. Se uma pessoa não quiser seguir suas regras, você aplica punição material ou destruição moral.

E apesar da dureza, é importante lembrar sobre a justiça. Você não pode simplesmente repreender uma pessoa - você precisa explicar o porquê. Do contrário, ele pensará que você é um idiota com quem não se pode trabalhar.

Como organizar o trabalho de uma grande equipe, quando tudo está pegando fogo e você precisa agir da forma mais rápida e harmoniosa possível?

- Isso não acontece comigo, porque estou sempre lá e lido com essas situações com a minha compostura. Se algo acontecer na minha ausência, os assistentes trabalham. Eles precisam colocar a equipe de volta nos trilhos.

Um restaurante é um único organismo: às vezes a cozinha é costurada, às vezes o corredor. Quando os cozinheiros estão ficando sem tempo, os garçons começam a oferecer presentes e se desculpar. Deve ficar claro que o pessoal não é indiferente a esta situação. Se o garçom disser que os cozinheiros são idiotas, ele deve ser mandado embora. Graças a Deus, os caras estão passando por uma seleção difícil para entrar no meu time, então não existem esses personagens nele.

Você é tão duro na família?

- Claro que não. Somos todos camaleões. Na vida, sou um amor - muito leve.

O que deve acontecer para Konstantin do Hell's Kitchen ligar em casa?

- Isso nunca aconteceu. Não suporto problemas do trabalho em casa e vice-versa. Esta é uma habilidade importante que ensino a todos. É necessário separar a família e a cozinha.

Sua esposa também é boa cozinhando, mas você sempre menciona as panquecas dela de maneira nada lisonjeira. Por que você finalmente não a ensina a cozinhá-los?

- Minha mulher cozinha muito bem, mas em qualquer família existe uma piada. No nosso caso, são panquecas, que ela não sabe fazer nada, mas acredita que acabam sendo uma merda. Ela não quer estudar, e decidi não persuadir a pessoa. De qualquer forma, raramente vou para casa e penso que o mundo não é vermelho de panquecas.

“Somos agricultores coletivos, mas queremos ser europeus. Esta é a desgraça da nossa nação"

A julgar por suas palavras, na União Soviética, a ilegalidade estava acontecendo nas cozinhas e os cozinheiros eram considerados quase as últimas pessoas. Agora, a atitude em relação à profissão mudou. Mas os próprios chefs mudaram?

- Sou um dos dez chefs que mudaram de atitude em relação à profissão de cozinheiro durante 15 anos. Paramos de beber na cozinha, começamos a parecer humanos, mas o mais importante, começamos a trabalhar.

E os cozinheiros parecem ter mudado, mas ultimamente voltaram ao ponto de partida novamente. No programa "On Knives" revelamos os vícios desses idiotas. Estou tão emocionado e xingando na tela porque estou tentando ajudá-los, e eles não querem respeitar o convidado e o produto.

Cite três regras básicas que os chefs de cozinha seguem incondicionalmente

- O primeiro é a subordinação. Ninguém nunca discute.

O segundo são as regras do jogo. Desde o primeiro dia, o funcionário sabe a que horas vai jantar, aonde ir fazer xixi e porque avisar que foi fumar.

O terceiro é o estímulo dos funcionários. Os caras sabem que se fizerem um bom trabalho, receberão uma recompensa material ou promoção. Se uma pessoa não tem incentivo, nada de bom sairá disso.

Ao mesmo tempo, você mesmo não era o empregado mais ideal. Certa vez, você foi demitido de um restaurante por beber álcool em seu local de trabalho. Como isso aconteceu?

- Foi há muito tempo - em 1993. Eu trabalhava no estabelecimento "Sadko-Arkada" e meu amigo e eu decidimos ter uma ressaca. Estávamos na casa dos 20 anos, então não podíamos encontrar nada mais inteligente do que soprar vodca e suco de laranja no vestiário feminino. O chefe nos viu e imediatamente nos despediu. Daquele momento em diante, jurei que não beberia no local de trabalho e ainda mantenho uma promessa para mim mesma.

Você costuma demitir funcionários?

- É muito fácil para mim. Sei exatamente o que quero das pessoas e nunca me adapto a elas até que se ajustem a mim. Se você quer trabalhar comigo e ser legal, primeiro faça o que eu peço. E se isso não acontecer, então não é difícil demitir uma pessoa.

Nunca vi o galho em que me sento e não tentei ser legal com todos. Tenho um objetivo - tornar o negócio lucrativo. Eu entendo que as pessoas que trabalham comigo têm família e empréstimos, então precisam pagar seus salários em dia. Penso nisso todos os dias, então eles continuam trabalhando comigo, apesar de eu ser uma pessoa dura. Há funcionários com quem estamos juntos há 20 anos, embora eu os despedi e os retirei cinco vezes.

Para que momentos negativos na profissão deve estar preparado um cozinheiro novato?

- Ao fato de você não ser ninguém e ninguém poder chamá-lo. Os jovens que ingressam na profissão assumem uma posição errática. O principal é seguir o caminho quando ninguém te perceber. Este é o período mais importante para a formação da personalidade. Se você quer ser alguém, tem que provar desde muito jovem que vale alguma coisa, embora ainda seja jovem e estúpido.

E quanto pode ganhar um chef já estabelecido?

- Quinze anos atrás, recebi meu último salário - 1 milhão de rublos. Agora, os ganhos do chef dependem de seu status, habilidades e estrelato. Os iniciantes recebem a partir de 60.000 rublos e cerca de 100.000 ou 400.000 rublos. A quantidade é influenciada pela personalidade e pelos projetos, que podem ser vários. Nesse caso, o chef recebe o dobro do salário. Em geral, não há teto.

"Em todo o mundo, a culinária japonesa é preparada pelos japoneses, enquanto nós temos o quirguiz."

Quero citar você: "Se você comeu salsichas e Doshirak toda a sua vida, e depois veio a um restaurante molecular, você não vai entender merda nenhuma." Como você se prepara para visitar esses lugares?

- Em primeiro lugar, você precisa respeitar as pessoas que fizeram essa comida. Se você não gosta dela, não diga que isso é merda que não se pode comer. Melhor não ir a lugares como este. É o mesmo que dirigir um Zhiguli e ter a oportunidade de dirigir um Rolls-Royce ou ter medo de ir a uma joalheria cara, porque você sabe que a vendedora irá verificar você com um scanner.

Qualquer que seja o restaurante em que você entrar, a educação e o respeito pelas pessoas que plantam e cultivam trigo para você e depois preparam a comida devem estar em seu sangue. Temos gado com gado. Somos agricultores coletivos, mas queremos ser europeus. Esta é a desgraça de nossa nação. Eu não sei o que fazer sobre isso. Resta apenas suportar o que é.

O que espera o negócio de restaurantes na Rússia no futuro próximo? Que conceitos você acha que esperar?

- Acho que tudo permanecerá inalterado: cozinha italiana, japonesa e russa moderna. Eu gostaria que nós, como o resto do mundo, tivéssemos mais histórias locais. Não há restaurantes indianos, pan-asiáticos e chineses suficientes. Esta comida é barata, mas incrivelmente deliciosa. É verdade que deve ser preparado por profissionais.

Afinal, nós temos assim: em todo o mundo a culinária japonesa é preparada pelos japoneses, e aqui pelos quirguizes. Este é o grande problema no ramo de restaurantes russos.

Compartilhe truques de vida que você pode aplicar em sua própria cozinha agora

- Em primeiro lugar, você deve ter o inventário correto. As pessoas compram uma faca, cortam tudo em uma fileira, e então ficam surpresas ao ver que não é elegante e bonito o suficiente. Os conjuntos de manicure não têm apenas pinças diferentes. O mesmo acontece com as facas: há um lombo, um espadachim, uma faca de serra e assim por diante.

A segunda regra é um bom equipamento. Você precisa ter um fogão decente, frigideira e liquidificador.

E o último é a inspiração e o tempo. Não cozinhe na corrida: neste estado, nem mesmo um sanduíche sairá do jeito que você planejou.

Você precisa entender que a comida é você. Se você ama a si mesmo, seja paciente, tenha tempo e esteja disposto. Caso contrário, nada vai funcionar.

Vida hackeada de Konstantin Ivlev

Livros

Gosto muito de ficção e literatura jornalística, em que há espaço para o documentário. Agora estou lendo a obra “O Lobo Cinzento. The Flight of Adolf Hitler , em que se revela se Hitler se suicidou ou fugiu para a Argentina. O livro foi escrito por dois historiadores ingleses - Gerard Williams e Simon Dunstan.

Filmes e séries

Nada me inspira ou motiva, exceto Bond: adoro filmes de aventura. No momento, estou assistindo a uma série histórica interessante "Borgia" sobre o Papa.